コチュジャンと豆板醤の違いって?代用できる?中華料理によく出てくる調味料の疑問

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美味しそうな料理のレシピを見つけて、作ってみようかと材料を見たら、コチュジャンと書いてあります。

豆板醤ならあるんだけど、これで代用できないかしら?

こんな経験はないですか?

また逆に、コチュジャンはあるんだけれど、豆板醤がない場合も、代用が効くならありがたいですよね。

どちらも辛味調味料ですし、同じような役割をしてくれるのでは?と思い勝ちですが、実際はどんな違いがあるのでしょう。

今回は、『コチュジャンと豆板醤の違いと、代用について』考えて行きたいと思います。

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似ているようで似ていない?コチュジャンと豆板醤、その違い

そもそもコチュジャンと豆板醤は、それぞれどういうものなのでしょうか。順に見て行きましょう。

コチュジャンとは

コチュジャンは朝鮮半島発祥の発酵食品で、韓国料理には欠かせない調味料です。

米やもち米の麹に、唐辛子を入れて熟成させたものがコチュジャンの基本形です。

熟成過程において旨味成分が増加し、唐辛子の辛味がまろやかになって行きます。

こうして丸味のある辛味と、麹由来の甘味を併せ持つコチュジャンができあがるのです。

地域や家庭によって、味噌や小麦粉などを混ぜるなどその材料は多様化していますが、日本で販売されているコチュジャンの多くは、麹の代わりに砂糖や水あめを使っているので、更に甘味が強くなっています。

豆板醤とは

豆板醤は中国・四川省発祥の発酵食品です。

原料はそら豆、大豆、米、ごま油、塩、唐辛子など。

そら豆を麹に漬け塩を加え、発酵させます。
これに唐辛子などの香辛料を加えて熟成させたものが豆板醤です。

半年から数年熟成させますが、熟成期間が長いものほど高級品となります。

唐辛子が多く使われているので辛味が強いのが特徴で、四川料理などの辛味を効かせた料理に多く使われます。

このようにコチュジャンと豆板醤では、生れた国も使われる材料も味も、全く違う調味料なのです。

特に味に関してはコチュジャンは辛味がありながらも甘味が強く、豆板醤は甘味が少なく辛味が強いという具合に、真逆の味わいなのです。

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コチュジャンと豆板醤、代用は可能?

全く味わいの違うコチュジャンと豆板醤ですが、代用はできるのでしょうか?

コチュジャンの代用

コチュジャンの代用に豆板醤をそのまま使うと、塩味も強いですし、何といっても辛いですから失敗してしまうでしょう。

たとえばコチュジャンを使った代表的な料理の「ビビンバ」に、豆板醤を使ったのでは辛過ぎて、とてもあの甘辛くて美味しいビビンバにはなりません。

どうしても豆板醤を使うのなら、味噌と砂糖、あればごま油を足せば、いくらか近い味になるかと思います。

ですが先程も言いましたが辛いので、使う量は控えめの方が良いでしょう。

或いは、家庭にある調味料で代用した方が良いかもしれません。

コチュジャンの代用レシピ
・味噌    大さじ1
・砂糖    小さじ1
・ごま油   小さじ1
・一味唐辛子 小さじ1

全ての材料を混ぜ合せるだけ。

豆板醤の代用

豆板醤の代用にコチュジャンを使うと、甘さがある分、料理の質が変わってしまう可能性があります。

たとえば豆板醤を使った代表的な料理の「麻婆豆腐」に、コチュジャンをそのまま使った場合は、甘い上に味も麻婆豆腐とは違ったものになってしまいます。

なのでコチュジャンを豆板醤の代用として使うのは、ちょっと難しいと思われます。

もし、豆板醤がない場合は家庭にある調味料で代用した方がいいでしょう。

豆板醤の代用レシピ
・味噌    大さじ1
・ごま油   小さじ1
・醤油    小さじ1
・一味唐辛子 小さじ1

材料を全部混ぜ合せるだけです。
辛さはお好みで調節してください。

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コチュジャンは韓国料理、豆板醤は中国料理と、それぞれの国の調味料はそれぞれの国の料理に使うのが、やはり一番良いようです。

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調味料の百科事典

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お料理が大好きで、『食』の資格としましては、日本食育協会認定 食育指導士、日本はちみつマイスター協会認定 はちみつマイスター、Kushi Macrobiotics International認定 マクロビ・フード・コンシェルジェ等を取得しております。また、H23~24年日本豆乳協会 豆乳アンバサダーもさせて頂きました( レシピコンテストの受賞経験も幾度かございます)

記事公開日:2016年10月28日

カテゴリー:香辛料系の調味料

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