豆味噌と米味噌の違いと言うものご存知ですか？
日本を代表する伝統的な調味料である味噌ですが、味噌にも実は種類があり、原材料の違いから栄養価や効能にも大きくはないですが違いが出ますから上手に使い分けるのが理想。
とは言え、そもそも味噌に種類があると言うことさえ知らなかったと言う人も今では多いでしょうし、味噌全般に言える栄養価や効能を知らない人だって多いでしょう。
そこで今回は『豆味噌と米味噌の違いとは？栄養価と効能について！』と言う記事を書かせていただきました。
豆味噌と米味噌の違いや栄養価と効能について興味はございませんか？
味噌の種類と違い
まずは味噌の原材料別の種類についてご説明します。
味噌の種類
- 米味噌
- 麦味噌
- 豆味噌
- 調合味噌
この中でも所謂「普通の味噌」と言われるのが米味噌でして、日本で生産されている８割が米味噌です。
ちなみにどの味噌であっても、主原料は大豆ですから米を主原料にしたものが米味噌だとか言うわけではなく、大豆の他に酵母を作るための原料として米味噌なら米を、麦味噌なら麦を使い、酵母を作るのにも大豆を使用して作られるのが豆味噌と呼ばれます。
なので厳密に言うなら米味噌は「米麹味噌」麦味噌は「麦麹味噌」などと言えます。
こうして普通は他の麹も利用するものなので、豆味噌はちょっと特別と言えるでしょう。
ちなみに余談ですが、豆味噌の中でも「愛知県で作られた豆味噌」のことをこの豆味噌の特別な産地であった村の名前を冠した「八丁味噌」と呼びます。
またこの調合味噌と言う種類の味噌はその名の通り「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の３種類、もしくはこの中の２種類を合わせて作られる味噌でして、実は麦味噌や豆味噌単体よりもこちらの方が多く生産されていたりする味噌です。
ちなみに皆様おなじみの味噌の分類方法である「白味噌」「赤味噌」「合わせ味噌」と言った種類の分類は全部「米味噌」の種類の中での分類であり、特定地域の人以外の殆どの人は米味噌意外は使わずに一生を終えるのも珍しくはないです。
さて、では次にそんないくつかある味噌の中でも最もポピュラーな米味噌と最もマイナーと言える豆味噌の違いについてもう少し詳しくご紹介します。
米味噌と豆味噌の違い
米味噌と豆味噌にはその名前の通りの原料の違い以外には次のような違いがあります。
米味噌と豆味噌の違い
- 米味噌は白や赤などの色の違いがあるが、豆味噌は赤だけ
- 米味噌よりも、豆味噌は全般的に辛い
- 米味噌は全国で消費されるが、豆味噌は基本的に中京地方（愛知・三重・岐阜）で使われる
細かく上げるとこんな感じでして、こうしてみると結構違いがあると言うことがお分かりになるかと思います。ではそれぞれの違いについてもう少し詳しく説明させていただきます。
【豆味噌には赤味噌しかない理由】
そもそも味噌の色の違いと言うのは発酵熟成中に起こる「メイラード反応」と言うものが原因で、熟成が進むにつれて色が濃くなって行くものなのですが、豆味噌は最低でも１年以上と言う長い熟成期間をおく味噌であるために全部「赤」の味噌になっていると言うわけです。
最も実際のところは「赤」と言うか黒っぽい濃い茶色のものが殆どで「赤味噌」と豆味噌を表現する人はあまりいないとは思いますが。
【豆味噌が辛く感じる理由】
味噌は「塩なれ」と言う酸味や旨味成分の影響を受けた結果、舌に感じる塩辛さが減る現象が起こるため、熟成したものであるほど実は塩辛さが本来は減少するものなのですが、米味噌に比べて熟成期間が長いはずの豆味噌の方が「辛い」とか「しょっぱい」と感じる人が多いです。
これはどう言う事なのかと言いますと、味噌の甘みを作っているのはデンプンを基に作られた糖分であり、米麹を使った味噌の方が甘みが強くなるからなのです。
そのため総合すると「米味噌の方が塩辛くない」と感じるわけです。
【豆味噌があまり全国で使われていない理由】
日本全国で最も米味噌が使われており、豆味噌がマイナーな最大の理由としてはクセが多いか少ないかでして、豆味噌は米味噌に比べてコクや旨みが強い半面で、渋みや塩味が強くてちょっと独特のクセがあります。
ではどんな料理にこの豆味噌は使われるのかと言いますと、名古屋名物として名高い「味噌カツ」や「味噌煮込みうどん」に使ったり、おでんの具につけて食べたり、他の味噌と混ぜ合わせて調合味噌の形にして使われているのです。
つまり米味噌の方が使い勝手が良いと言うか、利用用途が幅広く、豆味噌の方が使い方がある程度既に決まっていると言う違いがあると言えます。
こうした違いを持つそれぞれの味噌ですが、最後にこうした違いでどんな栄養価や効能に変化が起きるのかをご紹介します。
米味噌と豆味噌の栄養価や効能
まず味噌全般の栄養価や効能についてご説明します。
味噌の代表的な栄養価と効能
- 「大豆性タンパク質」が酵素によって加水分解されるので消化吸収が良く、エネルギー効率が良い
- 「必須アミノ酸」８種類が全て含まれていてこれだけで完結した栄養がある程度補える
- 不飽和酸である「リノール酸」と「大豆レシチン」が血中コレステロールの上昇を抑える効果を持つ
- ビタミンEを含むため抗酸化作用に優れ、老化を防止し健康と美容に効果を発揮する
御覧のように味噌全般にはこのような栄養素があり、とても理想的な調味料であると言うことがお分かりいただけるでしょう。
米味噌と豆味噌の栄養素の違い
ではそうした同じ味噌でも米味噌と豆味噌ではどのような違いが出るのかと言うと以下のような違いが出ます。
- 米味噌よりも豆味噌の方がタンパク質が多く、炭水化物が少ない
- 米味噌よりも豆味噌の方がカリウム・リン・鉄分などミネラルを多く含んでいる
- 米味噌よりも豆味噌の方がビタミン類も多く含んでいる
どれも決して大きな違いと言うわけではないのですが、例えば毎日１年間味噌を消費するとなってくるならば最終的にはこの違いは結構な差となってきます。
タンパク質が多く、炭水化物（つまり糖分）が少なくなる理由は、もちろん米麹が使われているかどうかが大きく影響しており、米麹が使われていない豆味噌の方がヘルシーと言えるでしょう。
ミネラル類やビタミン類が多くなるのは豆味噌の方が平均熟成期間が長くなるからなのと、やはりここでも麹の働きの違いが出てくるからです。
ミネラル系の栄養素に至っては倍以上の数字の違いが出るものもありますし、ビタミンでもそれに近い差が出ますし、上記でも触れた「若返りのビタミン」として有名なビタミンＥは豆味噌の方が３倍近いと言うほどの違いがあるのです。
大きな差はそれぞれにはないとは言え、健康や美容に常に気を配り続けている方は是非ともこれらの違いを踏まえて豆味噌を使ってみるのも検討してみていただけたらと思います。
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