マヨネーズは常温保存で大丈夫?開封前と開封後では?


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マヨネーズは、多くのご家庭で常備されている調味料だと思います。

子どもから大人まで人気は高く、「マヨラー」と呼ばれる愛好家もいて、どこででも使えるようにと、マヨネーズを鞄に入れて持ち歩いている方もいらっしゃるほど。

でも、ちょっと待ってください。

マヨネーズって持ち歩いても大丈夫なのでしょうか?

鞄に入れているということは、常温で保存しているのと同じことですよね?

開封後は冷蔵庫に入れないと駄目なのでは?

開封前でも、気温が高いと駄目なのでは?

そう思われた方も多いのではないでしょうか。

そう思われた方が多いということは、マヨネーズを冷蔵庫で保存されている方が多いということですよね?

ですが果たしてそれは正しいのでしょうか。

そもそもマヨネーズは、開封前と開封後で保存方法が変わるのでしょうか。

では、それぞれどのように保存すれば良いのか順に見て行きましょう。

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マヨネーズは常温で保存が可能?

マヨネーズの主な原料は、卵、植物油、醸造酢、塩、香辛料などです。

卵が使われているので、どうしても日持ちがしないのではないかと思い勝ちですが、未開封のマヨネーズの各メーカーの賞味期限は、常温保存で10ヶ月~12ヶ月です。

特売日にまとめて買っても、これなら安心ですね。

しかも市販のマヨネーズには、防腐剤などの保存料は一切使われていません。

なぜ卵を使っているのにこんなに賞味期限が長いのでしょう?

それは、主成分である油は元々腐りませんし、酢には殺菌力があり、塩には細菌の繁殖を抑える力があるからです。

実際マヨネーズの殺菌能力は凄まじく、サルモネラ菌や病原性大腸菌「O-157」などの食中毒菌をマヨネーズに添加する実験でも、24時間でそのほとんどが死滅したそうです。

つまりマヨネーズは大変腐りにくい食品なのです。

では、常温保存の常温とは何度を指すのでしょう?

日本工業規格では15~25℃と定めており、厚生労働省では「常温とは、外気温を越えない温度」としています。夏なら25~30℃、春、秋と冬場の暖房した室内なら15~20℃と考えれば良いでしょう。

しかし30℃を越える高温で何日も置かれたり、直射日光が当たると、変色や分離をしたり、風味が落ちたりしますので注意が必要です。

夏場はできるだけ暗く温度の上がらない場所に保管する方が無難でしょう。

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開封後のマヨネーズの保存は?

マヨネーズには先程書きましたように強力な殺菌力がありますので、開封前はもちろん、実は開封後も常温で大丈夫なのです。

なのでマヨラーが開封後のマヨネーズを持ち歩いていても問題はないのです。

但し、気を付けないといけないのがマヨネーズの「分離」です。

マヨネーズが分離すると何がいけないのでしょう?

マヨネーズの殺菌力は、原料である油と酢と塩が万遍なく混ざり合って、乳化状態にあってこそ効果が発揮されるからです。

分離してしまうと酢の殺菌力が全体に届かなくなり、腐る可能性があります。

ではどういった状態になると、マヨネーズは分離しやすくなるのでしょう。

一つは常温保存の項でも書きましたように、30℃を越える温度に長く晒されていた場合

もう一つは、10℃以下の低温です。

特に0℃に近い状態になると、マヨネーズは乳化状態を保てず、分離してしまう可能性があります。

このようにマヨネーズは冷やし過ぎてもいけないので、開封後は取り敢えず冷蔵庫へというのも注意が必要です。

温度設定を「強」にしていたり、たくさん食品が入っていて冷気の回りが悪く、奥の方の食品が凍ってしまうような庫内や、冷気の吹き出し口など、冷蔵庫にはマヨネーズの保管には向かない場所も多いのです。

なので冷蔵庫で保存する場合は、冷え過ぎない野菜室がお勧めです。

開封後の賞味期限についてですが、メーカーの推奨は、冷蔵庫保存で1ヶ月を目安にとあります。

これはあくまでも賞味期限であって、消費期限ではないので、1ヶ月を越えても食べることはできます。

しかしながら、開封後の保存が長くなるにつれて、味が徐々に落ちて行くのは確かです。

マヨネーズにとって、温度と直射日光に並んでもう一つの敵は酸素です。

マヨネーズの主成分である油は、腐りはしませんが酸化はします。

なので味の劣化は避けられません。

日本のメーカーは、容器の工夫や酸素を取り除く製造法の開発などで、極力酸化を防いでいますが、やはり開封後は早めに食べた方が美味しさは損なわれません。

ここまで見て来た結論として、マヨネーズの常温保存は大丈夫?の答えは、大丈夫だということがわかりました。

マヨネーズは開封前も開封後も、温度が高過ぎもしない低過ぎもしない直射日光の当たらない冷暗所で保存がベスト。

そのような場所がない場合は冷蔵庫の野菜室。

開封後は1ヶ月を目安に、賞味期限が切れたら早目に食べきるようにする。

もし食べきれない、いつも残ってしまうという方は、購入されるマヨネーズのサイズを小さくした方が良いかもしれません。

みんなさん大好きなマヨネーズですが、カロリーが高いので食べ過ぎには注意しましょう。

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記事公開日:2016年5月15日
最終更新日:2016年5月21日

カテゴリー:油系の調味料

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