うま味調味料の代用で健康に良いものとは?化学調味料不要!

野菜

料理にパパッと入れるだけで味を調えてくれるうま味調味は、手軽に使えて便利だし、有り難い存在ですよね。

けれどうっかり買い忘れて、切らしてしまう時もあります。

そんな時、なにか代用になるものがあれば助かりますよね。

実は調味料に頼らなくても、料理を美味しくしてくれる食材はたくさんあるのです。

それでは、しっかりうま味が出せて、しかも健康に良い、うま味調味料の代用になる食材』をご紹介します。

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うま味調味料の代用!“ダシ”の出る食材

そもそも私たちが食べ物を食べた時、美味しいと感じるのは、食べ物に含まれている「うま味成分」があるからです。

うま味成分の主なものは、「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」の3つで、このうま味成分を科学的に抽出したものが、味の素やほんだし、コンソメなどのうま味調味料というわけです。

うま味成分は食材に自然に含まれているものですが、特にうま味成分の多い食材というものがあります。

このうま味成分を多く含んだ食材を料理に使えば、それだけで“ダシ”が出るというわけです。

グルタミン酸を多く含む食材

昆布・海苔などの海藻類、干しシイタケ・しめじなどのきのこ類、カツオ節・煮干し・帆立などの魚介類、トマト・グリーンピース・じゃがいもなどの野菜や豆類、鶏肉・生ハムなどの肉類、切り干し大根・かんぴょうなどの乾物類、チーズ、卵、緑茶など。
味噌や醤油・納豆などの発酵食品にも含まれています。

イノシン酸を多く含む食材

煮干し・カツオ節・マグロ・アジなどの魚介類、鶏肉・豚肉などの肉類。
動物性の食材に多く含まれます。

グアニル酸

海苔、干しシイタケ・エノキダケ、ドライトマト。
きのこ類は、生のままではグアニル酸の含有量は低いのですが、シイタケは干すことでグアニル酸が生成され、エノキダケなどは加熱することでグアニル酸が増えます。

これらの食材は単品で食べるよりも、組み合わせて食べることで「うま味の相乗効果」を得ることができます。

たとえば、鍋物のように肉や魚のイノシン酸と白菜のグルタミン酸、エノキダケのグルタミン酸とグアニル酸を一緒に煮込むことでうま味成分が高まり、美味しい鍋ができ上がるのです。

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簡単にうま味が出せるちょい足し&トッピング

これらのうま味成分を含んだ食材を料理にちょい足ししたり、でき上がった料理にトッピングするだけで、うま味調味料を使うよりも健康的でからだにも良く、料理を美味しくすることができます。

たとえば、ミートソースやグラタンなどに掛ける粉チーズや、冷やっこのカツオ節、きんぴらの胡麻などがその代表的な例です。

きのこのちょい足しレシピ

挽肉料理には、きのこを加えると、うま味が増します。

ハンバーグやコロッケ、ロールキャベツなどには、水に戻した干しシイタケやしめじなどを細かく刻んで具材と合せます。干しシイタケがない場合は、生シイタケでもOKです。

ミートソースにはしめじやエノキダケを細かく刻んで、挽肉や玉ネギと炒めます。

エノキダケは炒めるととろみが出ますので、なめらかなミートソースができます。

シチューやスープにはしめじやマッシュルーム、すき焼きなどの鍋物にはエノキダケ、親子丼やちらし寿司には干しシイタケ。

これでグッとうま味が増します。

野菜のちょい足しレシピ

野菜の持っているうま味成分のお蔭で、うま味調味料はもちろん、鰹ダシや昆布ダシがなくても、野菜から良いダシが出て美味しくなります。

味噌汁などには、大根や人参、じゃがいもや玉ネギ、ゴボウなど、冷蔵庫のいろいろな残り野菜を使って具だくさん味噌汁にしてみましょう。

野菜がなくても大丈夫。
シイタケやしめじ、なめこやマイタケなどのきのこがあれば、美味しいダシが出ます。

挽肉料理には細かく刻んだニンニクを混ぜましょう。

ミートソースには、ニンニク、セロリなどの細かく刻んだ香味野菜、あればワインや香草のローリエを入れると、プロの味に近くなります。

シソやねぎ、しょうが、ミョウガ、パセリなどの香草も料理に添えたり加えたりしても、風味をアップさせることができます。

その他のちょい足し

ちくわやかまぼこ、はんぺんなどの練り物も、材料は魚のすり身ですので、良いダシが出ます。
うま味が足りないと思った時、様々な料理に使ってみてください。

干しエビやちりめんじゃこ、削り節や海苔も、料理にちょっと加えるだけで、うま味が増します。

洋風料理にはベーコンやハムがお勧め。
パスタにもスープにも炒め物にも使えて、良いダシが出ます。

ベーコンときのこだけでも美味しいスープができ上がりますが、そこへ更にトマトや香味野菜を入れると味に深みが出ます。

パスタにはベーコンの他に、アンチョビや明太子、あさりやきのこ、チーズなどを使うと美味しく仕上がります。

このように、うま味調味料がなくても代用できる、健康に良くてからだにも優しいうま味たっぷりの食材は豊富にあります。

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組み合わせ次第で無限に広がるうま味の相乗効果、みなさんも試してみてはいかがでしょう。

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記事公開日:2016年8月27日

カテゴリー:だし系の調味料

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