醤油の種類と特徴とは?製法やjas規格もご紹介!

日本を代表する醤油と言う調味料、皆様どの程度の事を知っていますか?

例えば醤油はjas規格によりその特徴や製法から5つの種類に分かれている事。

あるいはjas規格による醤油につけられる等級の違い。

そうしたことまでを詳しくはもとより、分類がある事すら知らないという方も多いのではないでしょうか?

そこで今回は『醤油のjas規格による特徴や製法での種類の分け方』について御紹介させていただきます。

醤油って実はこんなものだと皆様ご存知でしたでしょうか?

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jas規格による醤油の特徴で分けた分類

まず始めに醤油の種類にはどんなものがあるのかを、jas規格による分類で御紹介させていただきます。

jas規格による醤油の分類

  • 濃口醤油(こいくち)
  • 淡口醤油(うすくち)
  • 再仕込み醤油(さいしこみ)
  • 溜醤油(たまり)
  • 白醤油(しろ)

最初の二つや溜醤油は聞いたことがあるかとは思いますが、多くの人は5種類に分けられることすら知らなかったことでしょう。

続いて簡単にどんなものかそれぞれ説明します。

濃口醤油とは生産される全醤油の80%以上を占めている醤油で全国各地で生産され、調理用から卓上用までどの場面にでも使われている事から「一般的な醤油」とも言われています。

また関西の主流である白身の魚とは違って関東では「背の青いクセの強い魚」が多かったこともあり、その「臭み消し」の役割として関東では香りの強い醤油が好まれ「関東醤油」と言う名でも呼ばれます。

薄口醤油は全体の生産量の13%ほどを占める醤油で色や香りが抑えてあるのが特徴です。

誤解されがちですが色を淡くするために塩分濃度を高くして発酵を抑えたり、火入れ温度を低くするなどの工夫により生産されているので実は「薄口」とは言うものの塩分濃度は若干高めです。

素材の持ち味を生かす炊き合わせや、含め煮などの調理に最適でこちらはもともと関西で多く使われていて、今でもその傾向が強いです。

再仕込み醤油は全体の生産量で言うと1%ほどの醤油であり、地域によっては「甘露醤油」や「さしみ醤油」と呼ばれている濃口醤油と比べても更に濃厚なのが特徴の醤油で、色、味、香りとも濃厚になるのですが、その分原料と時間のかかる贅沢な醤油だと言えるものです。

溜醤油は再仕込み醤油よりは全体の生産量で言うなら割合が高く2%ほどの割合を占める醤油で、東海地域を中心につくられその地域の方にとっては「醤油と言えば溜醤油」というほど定着しています。

色が濃く、とろ味があってうま味が強く、独特な香りがある醤油で、加熱すると赤みがかったきれいな色が出るので、照り焼き、煎餅、佃煮などの加工用に向いた醤油です。

最後の一つ白醤油は全体の生産量では最も少なく1%をきるちょっと珍しい醤油。

その名の通り白いというか、琥珀(こはく)色の透明な色が最も特徴的で淡白な味と独特の香りも特徴で、色の淡さと香りを生かした吸い物や茶碗蒸しなどの料理のほか、煎餅や漬物などにも向いています。

実はこんなにも醤油には特徴が違う種類があって、その特徴ごとで向いている使い方も分けられるのです。

そしてまたこの特徴での分類に加え濃口醤油は更に製法による分類もあるのです。

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jas規格による濃口醤油の製法で分けた分類

醤油にはその特徴で5つの分類がある事を知ってもらえたと思いますので、更に分類がある濃口醤油の製法での分類と言うのをご紹介致します。

濃口醤油の製法による分類は以下の通り

濃口醤油の製法での分類

  • 本醸造
  • 混合
  • 混合醸造

醤油の原料は「大豆」「小麦」「塩」で、その製法はそれに「麹」「諸味」を加え、熟成させることで作るのはどの醤油も同じです。

では製法の違いでの分類とはそれぞれどんな特徴、違いがあるのかと言いますと、製法の過程の中で穀物を分解したうま味成分のアミノ酸液を使っているかいないかで味、特に甘みの特徴での違いが出てきます。

本醸造は国内で流通している醤油の約八割がこのタイプで、本醸造醤油はアミノ酸液を使っていないもの。

続いて多いのが18%を占める混合醸造タイプは諸味を加えて熟成させる段階でアミノ酸液を加えたもの。

最も少ない全体の3%を占める混合は塾生まで終わった生醤油にアミノ酸液を加えたもの。

下のものほど旨味と甘味量がそのまま混ぜられているため甘みと旨味を感じると言えます。

こうした違いの他にもjas規格による醤油につけられる等級の違いによる旨味成分の違いなどもあり、醤油選びや使い分けの参考にしていただけたら幸いです。

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