スーパーなどの味噌が売られているコーナーに行くと、実に様々な種類があって目移りしてしまいます。
それと同時に、味噌それぞれの違いがよくわからなくて迷う時ってありませんか？
また種類によって栄養や用途も異なるので、場合によっては複数の味噌を買っておく必要もあるということですよね。
わたしもどんな種類の味噌がどんな料理に使われるのか、まだまだよくわかっていないところがあります。
そこで今回は、そんな味噌の種類と、味噌の違いや用途、含まれる栄養について詳しく説明していきます。
味噌にはどんな種類、違いがあるの？
味噌にはどんな種類で分けられるのかというと「原料」「味」「色」の３つです。
■原料による分類
原料は米味噌と麦味噌、豆味噌の３種類に分けられます。
北海道と本州は基本的に米味噌をメインとして使用しており九州で麦味噌、東海地方の一部で豆味噌が主に使用されています。
■味による分類
味噌の味は甘味噌、甘口味噌、辛口味噌に分類することができます。
３つの違いはどうして生まれるのかというと、味噌の主原料である大豆に対して各麹量の比率が多いほど甘口になる傾向があります。
このとき塩の量も増えれば増えるほど辛口に近づいてきます。
甘酒に例えると、米麹そのものからできていますからとても甘いですよね。
これが味噌になっても同じことが言えるというわけです。
■色による分類
味噌はぱっと見で、どの色の味噌を買おうかなと考える人が多いと思うのですが、味噌の色の違いは白味噌、淡色味噌、赤味噌の３種類に分けられます。
これは味噌を熟成させているときに味噌の旨味成分であるアミノ酸が糖分と化学反応を起こすことで色がどんどん濃く褐色になっていくのです。
この化学反応を「メイラード反応」といいます。
このため、白味噌は熟成期間が短くて赤味噌は長いということになります。
買ってからしばらく冷蔵庫に味噌を入れておくと、時間が経つごとに色が濃くなっていくのは、冷蔵庫内でも熟成が続いてメイラード反応が起きているためなのです。
種類別の用途について
それでは、誰でも選びやすい味噌の色で分けた種類から用途を見ていきましょう。
■白味噌
白味噌といえば関西のイメージが強いですが、関東住みのわたしも白味噌を愛用しています。
用途としては西京漬けに使う西京味噌など、京懐石料理には欠かすことのできない上品な味が魅力的です。
甘さが強く、また色も薄いために料理としても綺麗に見えやすいため子供に与えるのにも適しています。
■淡色味噌
白味噌と赤味噌の中間的な立場として、どんな料理にでも使えて誰からも愛される万能型の淡色味噌。
でも、それだけ発酵が進みやすいためちょっとの間冷蔵庫に入れておいただけですぐに色が濃くなって赤味噌に近くなってしまいます。
そのため、なるべく小さめの容量パックで購入するなど工夫をして数回で使いきれるようにすることが大切です。
■赤味噌
赤味噌というと、八丁味噌を思い浮かべるという人が多いのではないでしょうか。
塩分が強く、熟成や発酵が進んでいるためコクがあるため用途としては赤だしにして飲むのが一番！という人が多いです。
食欲がないときでも赤だしに白米だけで食が進みますからね！
また他の用途では田楽の味噌ダレに使うのもおすすめです。
みりんと砂糖、醤油を混ぜていけば強めの塩分とみりんなどの糖分とのバランスが良くなります。
味噌の栄養はどんなもの？
味噌は大豆製品で、更にからだに良い発酵食品でもあるので栄養素はバッチリです。
その主な栄養素はたんぱく質で、肉に匹敵するほど。
また発酵によりアミノ酸がたくさん生成されているのですが、生命維持に必要な必須アミノ酸８種類が全て含まれています。
１つの味噌という食品に含まれる栄養は非常に多く、これほど栄養が豊富な食品はなかなかないくらいです。
また味噌というと塩分が強く、毎日飲むのはためらわれるという人もいるかもしれません。
しかし、味噌汁の具にからだの余分な塩分を排出するカリウムを多く含む白菜などの野菜をたっぷり入れて飲めば塩分過多になることはまずありません。
こうして他の食材と合わせてより良い栄養素をとることができるというのも味噌の魅力ですよね。
また大豆特有のイソフラボンやサポニンなど、ホルモンのバランスを整えるなど女性にとって嬉しい効果のある成分も同時に含まれています。
味噌は老若男女、積極的に摂取したい栄養が詰まった健康食品なのです。
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