フォンドボーとはどういうものかご存知ですか？
なんとなく洋食に使うような物と言うイメージはあると言うぐらいで、多分殆どの一般家庭で使ってはいないでしょうし、どんな味のするものなのかとか、どれぐらいの量使うようなものなのかも大体のおうちのご飯を作るだけの方では知らないかと思いますが、ちょっと本格的なシチューやソースを作るのにはあると嬉しいもの。
でも流石にコンソメやブイヨンの素ならともかく、フォンドボーを家庭に常備してあると言う話はあまり聞きません。
そこで今回は『フォンドボーとは？味の代用品はブイヨンがおすすめ？』と言う記事を書かせていただきました。
フォンドボーとはどういうものなのか？どんなもので代用するのが好ましいのか？ブイヨンやコンソメとは何が違うのかなどに興味ございませんか？
フォンドボーとブイヨンの違い
まず最初にフォンドボーがイマイチどんなものなのかが想像できない方もいると思いますので、同じく大体洋食を作るのに使うもっとメジャーなものであるコンソメやブイヨンとの違いなどで簡単に説明させていただきます。
簡単に説明しますと以下のような違いがあります。
ブイヨンとは？
フォンドボーやコンソメを作る基がブイヨンです。
そもそもブイヨンとは「出汁」のことであり、何から取ったブイヨンなのかでそれぞれ「ブイヨン・ド・～」と言う名前で呼ばれます。
日本人の感覚で言うところの「カツオ出汁」ならば「ブイヨン・ド・カツオ」みたいな感じですね。
ちなみにただブイヨンと言った場合は鶏がらを使ったブイヨン「ブイヨン・ド・ヴォライユ」の場合が多いです。
なので純粋に「ブイヨン」と言うものには味がなく、旨みが濃縮されたものを指すものであり、これをベースにしてそれぞれのスープやソースを作っていくわけです。
ちなみに市販の「ブイヨンの素」には味がつけられておりまして、それをお湯に溶かしただけでもスープになるようなものが殆どです。
コンソメとは？
上記した通りコンソメはブイヨンを基に作られている完成したスープの形です。
なのでソースに近いフォンドボーとは元は同じブイヨンを使っていても出来上がりからして全く違うものになります。
ちなみに「コンソメ」とは「完成された」「完全」と言う意味を持っており、コンソメは長時間煮込んだブイヨンに更に出汁となる食材や調味料を加えたりして作られます。
なのでコンソメはブイヨンを使って作るフォンドボーとは違った方面で完成させたものだと思って貰えたら良いです。
ブイヨンを出汁と考えたら、同じ出汁を使っても麺汁を作るのと味噌汁を作るのとでは出来上がったものが違うようなものです。
ではフォンドボーとは何かについてを次はご紹介させていただきます。
フォンドボーとは何か？
ブイヨンやコンソメとは違うと言うことが分かってもらえたと思いますので、次はフォンドボーとは一体何なのかを説明させていただきます。
フォンドボーとはフランス料理の基本となるソースであるフォンの一種で「仔牛のフォン」を意味する茶色系のフォンの一種。
フォンって何かと聞かれますと日本語にするのが難しく、直訳するとこれも「出汁」となるのですが、まだ味をつけていない状態のソースだと思っていただけたらそれが正解に近いです。
フォンドボーで最も重要な材料となるのは子牛の骨とスジでして、これらの旨味を以下に出すかが鍵となります。
具体的な作り方は子牛の骨やスジを焼き色がつくまでこんがりとオーブンで焼いてから、水やブイヨンに入れてかなりの弱火でじっくり煮込み、これにタマネギやセロリなどの香味野菜にトマトと香辛料を加えて、数日かけて煮込んで作ります。
このフォンドボーとは今は簡単に説明しましたが、実際作るとなるともっと大変。
焼いた時に出た肉汁や底についた一見するとカスみたいに見えるものさえも利用することや、使う野菜によってはある程度油で炒めてから入れたほうが良いとか、アクや余分な脂肪を根気良く取り除く必要があることなど、もっと細かいことを書くときりがないほど作るのに手間がかかるもので、フレンチの料理人の方の多くはこれに強い拘りと思い入れを持っている人も多いです。
もちろんこのフォンドボーの出来上がった物の缶詰やフレーク状にしたやつなども今ではありますので、それを買ってしまうというのも一つの手段です。
でもじゃあ、それをどうやってどんなものに使えばいいの？と言うことが多分あんまり分からないでしょう。
なので次はフォンドボーの味についてや、料理を作る時に相応しい量についてご説明します。
フォンドボーとはどうやって料理に使うものなのか？
日本人にとってフォンドボーとは何かと言いますと、「ベースソース」というのがおそらく一番しっくり来るかと思います。もっと言うなら市販の缶に入ったデミグラスソースやホワイトソースみたいなものを想像してください。
その為フォンドボーの段階では基本的に味はついておりません。
なのでフォンドボーを使ってソースを作る時には、具となる食材や香辛料に調味料などをこれ加える形で作りますので、ソースを作る時に使う適量は作りたいソースの量そのものと考えたら良いです。
一応市販の缶詰やフレーク状にしたものには既に味のついているものがほとんどですので、事前に味見しておいたほうが良いです。
シチューなどを作る時も基本は同じで、フォンドボーをベースにして具となる食材や香辛料に調味料などを加える形で作りますから同じです。
しかし市販の缶詰やフレーク状にしたものについては、シチューなどを作る時は「大目に必要な味のないルー」と思って使うのが最も近く、これをベースにシチューを煮込むものではないと思ったほうが良いです。
ちなみにですが隠し味や本当に出汁のようにして使われることが殆どですので、フォンドボーそのものの味や使用する量についてはある程度お好みでと言う料理が殆どです。
フォンドボーの代用品には何がいいのか？
最後にフォンドボーの代用品については一体何がいいのかについてご紹介します。
既にここまでの記事を読んでくれた方はお分かりかと思いますが、ブイヨンでは隠し味や風味をつける代用品にはなってもソースのベースやシチューのルーとしての代用品にはなりません。
そうした時はデミグラスソースを薄めて使うのがオススメ。
デミグラスソースとフォンドボーは、コンソメとブイヨンの関係と同じでして、フォンドボーを完成した形にしたのがデミグラスソースですから上位互換できるのです。
ただそうしたメインにするような場合でなければ、いっそのこと使わないで作ると言うこともできますし、味に深みを出したい隠し味程度であるならばコンソメの素や実はウスターソースなどでも味に深みを持たせることができるので代用品になると言えます。
とは言えそもそも元がどんなものなのか知らずに代用するのは難しいですから、流石に作るのは手間ですからオススメしませんが、もし缶詰などで安く売られているようでしたら試しに買って使ってみた方が良いです。
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