日本人にとってとても身近な鰹節、実は色々種類があると知っていますか？
鰹節の種類によっては味も異なりますし、当然鰹節の種類によって使い方を変えたほうが良い物です。
そしてまた鰹節の種類が違えば、それぞれのお料理に使う塩分もまた変化させてこそ「ちゃんとした使い方」が出来ていると言うものです。
今回は意外とそんな多くの人が今では知らない事も多くなってしまった『鰹節の種類による味や使い方、塩分のきかせ方の違いなど』をご紹介させていただきます。
あなたはこんな鰹節の事どれほどご存知ですか？
鰹節の種類と塩分について
まず始めに鰹節の種類について色々と御紹介させていただきます。
まず作られた段階での違いがある鰹節は以下の通り
鰹節の作り方で違う種類
- 本枯節
- 荒節
- 宗田節
これに加えて他の魚を使う「鯖節」とか「鮪節」と言うのも存在しますが、「鰹節の種類」と言ったらこんな種類があります。
また作り方での過程によっての塩分違いは殆どありません
一つづつ説明しますとまず本枯節とは多くの人がただ「鰹節」と効いたとき思い浮かべるガチガチの木のような鰹節。
荒節を作ったあと、表面を削り取り整形して天日干しした後に表面にカビを噴きつけを繰り返して作成するものであり、出汁に使うと上品でまろやかな物が出来上がります。
この前段階が「荒節」で、荒節は「花かつお」の原料として使い方が殆どで、本枯節に比べて水分も多く柔らかいです。
しかし花かつおとしての使い方をしようにも柔らかいので一般の方がご家庭で削り、あのひらひらした状態にするのは非常に難しいものです。
またこの鰹節の種類は出汁をとった時非常にコクがあり本枯節のまろやかさや上品さとは違ったパンチの効いた味が出ますので塩分を控えめにして出汁そのものも味わうようにするのがコツ。
大体鰹節と言いますとこの二つが上げられますがこれに加えて今回は「宗田節」と言うのも御紹介させていただきます。
宗田節とは宗田鰹を使って作られた鰹節で「メジカ」とも呼ばれて区別されていますが、物としては「荒節」です。
この鰹節の種類の原料になる宗田鰹は普通の鰹に比べて、サイズが小さく血合部分が多いのが特徴で、鰹節にした時に血合部分が多いものですから、出汁をとると荒節以上の強いコクとうまみが出ますので、ガッツリと塩分も濃い目の天つゆやつけ汁に使います。
その為、敢えてこの宗田節に拘ると言う蕎麦屋さんなども多いですし、上記で紹介したような二つの鰹節の種類とを使い分けて使う老舗の料亭などもあります。
鰹節の削り方の種類で出てくる味の違いについて
鰹節そのものの違いは大体以上のものですが、これらに加えて鰹節の種類は削り方でも名前と味が変わってきます。
本来は削った後は「削り節」削る前のものは「鰹節」と言うのですが、これを区別して呼び分けている人なんて今では殆どいないでしょう。
そんな削り方での鰹節の種類は以下のもの
鰹節の作り方で違う種類
- 平削り
- 厚削り
- 細削り
- 糸削り
- 砕片
平削りとはいわゆる「花かつお」と呼ばれる薄く大きめに削られたもの。
出汁に使うにも、そのままトッピングに使う事も出来るスタンダードなタイプです。
厚削りとは文字通りかなり厚めに削ってある鰹節の種類で濃いダシをとるには最適な出汁専用の使い方をする鰹節の種類です。
細削りとは昔ながらのカンナで削った様に削られたもので、花かつおの細かい版であり、出汁をとるよりもトッピングとしてそのままの使い方が多いようなもの。
糸削りとは「マグロの糸がき」と同じような見た目にしたほぼトッピング専用の鰹節であり、塩分をつけて売られているものもあります。
最後の砕片とは文字通り削り節を作ったものの「砕けたもの」や「形にならなかったり削り落とした欠片」を集めたものが始まり。
「かつおパック」などのそのまま出汁をとるのが主な用途に使われている削り節で、見た目はなんですがちゃんと出汁は取れます。
以上のような違いが鰹節の削り方で結構違いが出るものです。
例えば厚削りでとった出汁が濃い料理は日本人の舌には塩分がなくても旨味を感じることが出来ます。
他にも細削りや糸削りまで細かくなると醤油やソースなどの含みやすくなり、舌に感じる塩分もまた強くなります。
その為、鰹節に拘るのなら料理に合わせてこの削り方も気にするほうが正解です。
料理の出汁に拘る方、鰹節が好きな方、以上の事を参考にもっと上手な鰹節の使い方に挑戦してみて下さいませ。
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