塩麹の効果的な食べ方と効果的な使い方とは?

塩麹の効果的な食べ方や効果的な使い方に興味はございませんか?

発酵食品ブームが起こる中で脚光を浴びた塩麹ですが、意外とこの塩麹とはどんなものでどんな特性があるかをご存じない人もいるでしょう。

例えば最近開発された新しい調味料だと思っている人もいるようですし、中にはかけたり和えたりして使うのが普通の調味料だと思っている人もいるそうです。

仮にそこまでではなくとも麹がそもそも何なのかを知らず、塩麹の効果的な食べ方や効果的な使い方が分からない人は結構いるようで、買ったは良いものの冷蔵庫にずっとあると言う人は少なくないでしょう。

そこで今回は 『塩麹の効果的な食べ方と効果的な使い方とは?』 についてなどの塩麹についてご紹介させていただきます。

実は日本に古くからある健康に良い発酵食品、塩麹に興味はございませんでしょうか?

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塩麹とはそもそも何か?

まずは塩麹とはそもそもどんな物なのかをご説明させていただきます。

簡単に言うと塩麹とは麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた調味料です。

麹または糀(こうじ)とは、穀物に「コウジカビ」などの食品発酵に有益な微生物を繁殖させたもの。発酵させる素だと思ってください。

その歴史は古く、実は江戸時代から野菜や魚の漬物床として利用されており、味噌や醤油と並ぶぐらいの歴史を持つ日本の伝統的な調味料なのです。

ではどうして味噌や醤油ほどメジャーにならなかったのかと良いますと、直接味をつけるために使うのではなく、塩麹につけデンプンやタンパク質を分解することで糖やアミノ酸にし、うまみが増す使い方をするものだったからです。

端的に言ってしまうと下拵えや隠し味に使うもので存在が地味だったからと言えます。

しかしそんな塩麹は以下のような特徴を持っていました。

  • 食品の旨味を多くする
  • 健康、特に消化器官の正常化に効果を発揮する
  • 美容効果がある

これ以外にも塩麹には抗癌作用などの効果があるとされており、実に体に良い物であると分かっていただけるかと思います。

しかしそんな塩麹も効果的な塩麹を選び、効果的な使い方・食べ方で摂取しないと折角の効果も発揮されませんので、続いては塩麹の良さをより体にどうしたら取り込めるのかについてのお話をさせていただきます。

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塩麹の選び方

塩麹にも今では色々な種類がございますのでどれが最も体に良い塩麹なのかを選ぶ所からスタートします。

塩麹の種類は大雑把に分けるとまず以下の分類に分けることが出来ます

  • 酒粕に塩を混ぜて塩麹にした塩麹
  • 麹と塩と水をまぜて60度ほどの熱を加えて短期間で作った塩麹
  • 麹と塩と水をまぜて常温で熟成をして発酵した塩麹

上にあるものほど多く流通しているもので、それぞれの以下のような特徴があります。

酒粕に塩などを混ぜて塩麹にした塩麹

お酒を作る時に出る酒粕に塩を混ぜるだけですので最も簡単でローコストに作られます。

既に完成したものに味をつけているだけなので、後から味も旨味も入れやすく、その多くがかけたり和えたりするタイプのものに多く使われています。

しかし長時間のアルコールに晒されているわけで酵素の働きは弱くなり、肉や魚をつけて美味しくさせる効果が低くなり、野菜との相性もイマイチでアルコール臭がしてしまいます

酒造メーカーが出している塩麹は大体このタイプです。

麹と塩と水をまぜて60度ほどの熱を加えて短期間で作った塩麹

作り方自体はスタンダードですが、発酵を早くさせることで大量生産を可能とした塩麹。

冬より夏の方が常温で置いておくとものが腐るのが早いように、熟成や発酵と言う工程を早めるにはある程度高い温度で保存するのが効果的。

しかし当然工程を省略する分デメリットもありまして、この温度で発酵させた場合はアミノ酸がやや少なくなりますし、『タンパク質をアミノ酸に分解する力』がやや弱く、食材の旨味を引き出す力が弱くなります

発酵で生まれる旨味が癖でもあるため癖が少ないと考えれば利点かもしれませんが、この旨味を引き出す力が弱いのは残念なところ。

もちろん上記の酒粕と塩を混ぜたものに比べると酵素の働きはあるのですが、旨味を引き出す成分の不足により、肉や魚を漬けて美味しくさせる効果は微々たる物です。

大体のそこそこ安く手に入る品で酒造メーカー以外が出しているものがこれにあたります。

麹と塩と水をまぜて常温で熟成をして発酵させた塩麹

最も伝統的な作り方でその分完成までに時間がかかり、大量生産には向いていませんし、管理状態が悪いと失敗する可能性も高い塩麹。

発酵・熟成させるのに夏場でも1週間以上、冬場ですと2週間以上の熟成期間が必要になりますし、なにより維持管理の手間がかかりコストが高くなります。

ただし完成した塩麹自体が持つ旨味や甘味、他の食材の旨味や甘味を引き出す力は最も強いです。

市販のものですとどうしても高くなりますし、作るとなると手間がかかるのが難点です。

以上の特徴から麹と塩と水をまぜて常温で熟成をして発酵させた塩麹が効果で言うなら1番です。

もちろんどの塩麹にもそれぞれの良いところがあり、自分にとってのベストはどれかを考えて使っていただけたら良いかと思います。

しかし次にご紹介します塩麹の効果的な食べ方・使い方については話は別で、しっかりとポイントを抑えた方が誰にとってもベストになります。

塩麹の効果的な食べ方

塩麹は体に良いから食べましょう。

これは良く言われていることですが、どれぐらい食べるといいのか?またはどういう食べ方をするのが効果的なのか?などについては知らない人もいると思いますので、ここではそれをご紹介します。

まず毎日、出来れば毎食定期的に食べることが大事です。

そして食べ方についてなのですが、肉や魚、あるいは野菜を漬け込んで使う方法がやはり1番オススメです。

塩麹そのものを食べると言う話や、調味料として直接かける、あるいは和える料理も今では登場してまいりましたが、塩麹の真価の一つはやはり食材の旨味や甘味を引き出すことで、塩麹そのものの美味しさではないからです

また「塩」麹ですから直接摂取するならばやはり塩分の大量摂取が怖い所。

食卓塩の代わりに同量使うと言うならともかく、塩をかけた時と同じ味がするまで使うなら食べ過ぎれば流石に体に良くないです。

その為次は塩麹のオススメの使い方である漬けて使う効果的な使い方をご紹介させていただきます。

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塩麹の効果的な使い方

塩麹に他の食材を漬けて使う食べ方が良いとオススメしたのでその場合の効果的な使い方をここではご紹介させていただきます。

簡単にまとめますと以下のポイントが注意点

  • 野菜を漬けた時はそのままそれを味付けとして使い他の味をつけない
  • 肉や魚を漬けたときは焼く時に洗わずキッチンペーパーで塩麹をさっと拭き取る
  • 相性の良い食材を把握する

それぞれ簡単に説明します。

野菜を漬けた時はそのままそれを味付けとして使い他の味をつけない

塩麹は美味しさを引き出す効果を持つだけでなく、そのまま味をつける調味料としても機能しますし調理するにしても、味付けは塩麹だけにしておくのがオススメ。

絶対にそうしろとは言いませんが塩麹につけてそれを洗い流して調理するでは塩麹が持つ健康効果を殆ど活かせませんし、更に別の味付けを加えるとなると今度は塩分・油分過多で健康を害する恐れもあります。

肉や魚を漬けたときは焼く時に洗わずキッチンペーパーで塩麹をさっと拭き取る

洗い流すのは折角の塩麹の効果を流してしまうことと同じなのでもちろんしない方が良いです。

しかし逆に漬かっている状態のまま焼くのも危険。

それと言うのも塩麹の効果によりでんぷんが糖分に変わり、塩麹自体が焦げやすいので、肉や魚がしっかりと焼きあがる前に表面が焦げる可能性が高いからです。

相性の良い食材を把握する

塩麹はなんにでも使える万能調味料とは言いますが、やはり効果的な使い方をするならば相性の良い食材の把握は必須。

例えば塩麹の分解酵素はタンパク質を分解するので、肉を柔らかくする効果がありますから、油が多く柔らかく甘味も強い霜降りサーロインや鳥腿肉に使うよりも鳥胸肉や牛の腿肉などに使ったほうが美味しくする効果は高くなります。

もちろんこれはたんぱく質を旨味に分解するわけですから、その方が旨味が多くなり美味しくできる効果があることも影響しています。豚肉にも非常に良く合いますね。

以上が大体の塩麹の使い方の注意点です。

どれも絶対に守らないといけないものではありませんが、どうせ使うならば効果の高い塩麹を効果的な食べ方、効果的な使い方をしたいと思うのが普通だと思いますので是非参考にしてください。

最後までご覧いただきありがとうございました。

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