まずい古米を美味しく炊く方法に興味はございませんか？
食べ物は大概なんでも新鮮な方が美味しいもので、米もまた精米してから直ぐの新米の方が美味しくて、精米後時間の経過した古米と言うのは最悪の場合カビ臭い臭いがしたりや色が黄色になったりして基本的に美味しくなくなってしまうもの。
もちろんそんなに直ぐに米と言う食べ物は大きく味が落ちるものでもありませんが、流石に古米ともなると臭いや味はもちろんのこと、あらゆる面で新米と比べ明らかな違いが出てくる場合が多いです。
しかし今の世の中新米が簡単に手に入りますし、そこまでまとめてお米を大量購入すると言うご家庭も多くなく、そもそも古米と新米の違いが良く分からない人もいるでしょうし、古くなってくるとどんな臭いや味の違いがあるものなのかを知らない人も多いでしょうし、臭いや味の劣化の原因は何かやいざ古米を処分せずに活用しようとした時の美味しく炊く方法を知らない人は更に多いでしょう。
そこで今回はそんな古米についての新米との違いやまずい原因から、みりんや酢を使わないでも美味しく炊く方法などについてなどについてを色々とご紹介させていただく『古米がまずくて臭い原因とは？古米を美味しく炊く方法！』と言う記事を書かせていただきました。
以外と知らない人も多い米についてのちょっと一歩踏み込んだ美味しく食べるコツに興味はございませんでしょうか？
古米と新米の違い
まずはそもそも古米と新米の違いとはなんなのかを簡単に説明させていただきます。
古米とは最も簡単に言えば前年度の米のこと。
より正確に言いますと収穫されてからの経過日数が、１１月から翌年１０月までの「米穀年度」を基準にして１年以上経過し次の米穀年度の１１月１日以降を迎えた後の米のことです。
その為新米とはその逆でその年に収穫された米のことを指しています。
つまり古米と新米で味や臭いに違いが出るのは鮮度の差であり、日数が経過すればするほど以下のような部分で違いが出てきます。
- 同じ水分量で炊いても粘りが少なく硬いと感じやすい
- 甘味が落ちる
- 光沢や白度が低くなる
- 米独特の臭いが強くなる
- 炊いた時の膨張率が高くなる
こうした日数経過による変化はどれも基本的には「劣化」として扱われますので、「古米は新米に比べてまずい」と言われるわけです。
古米と新米の違いは何故起こるのか？
古米と新米の違いについてご紹介させていただきましたが、こちらでは「では何故そうした変化が起こるのか？」と言うことについてをご紹介させていただきます。
まず一番分かりやすい理由として挙げられるのは水分が飛んでしまってなくなるからです。
基本的にどんなものであろうとも時間経過で水分と言うのは失われますから、米もどれほどしっかり密閉しているように見えても、時間経過で内包している水分量が減っていきます。
まして米は収穫後、直ぐに精米されて白米として商品化されるわけですが、この状態は野菜で言うならば皮を向いた後の状態ですからなおさらです。
その為時間経過で光沢や白度が低くなるのは当然ですし、新米と同じ水分量で古米を炊いても硬くて粘りが少なくなり、炊いた時の膨張率も最大で約３割ほど違いが出ます。
この水分がなくなること以外では他にも空気に触れて酸化する事での米の糠（ぬか）の部分や米の表面の部分に含まれている脂肪分やデンプン質が劣化することもまた新米に比べて古米がまずいと言われる大きな要因。
この劣化によりもたらされる最大の違いは臭いと味でして、新米の方が甘味が強いとか古米が臭いと言うのはこの変化により起こりますし、日本人の多くは米は柔らかく粘りが強いものを好みますからなおさらこうした変化については「劣化」と感じやすいのです。
その為買った後のご家庭での米の保存環境と言うのも結構大事なことで、乾燥し過ぎたり、空気に触れる面が多いと米は美味しくなくなりやすく、お米は保存状態で大きく味が変わると昔から言われてきたわけです。
ですがこうした変化について「あくまでも基本的に」劣化として捕らえられているだけであり、そうした性質の変化がメリットになる部分もあるのです。
例えば古くは膨張率が高いことから古米の方がお腹が膨れるため価値が高いとされていた時代もありますし、現代でも古米の水分含有量が少ないことが水分の浸透がよい性質を生み出しているため、液体調味料などが馴染みやすいことや、適度なコシがあることがかえって良かったりすることから米と調味料を合わせて使う前提の料理のプロ、寿司屋などでは敢えて古米を使ったり、新米と古米をブレンドして使う所も少なくないです。
その為厳密に言うのであれば「古米はあくまでも新米と同じように食べようとするからまずい」と言うのが実は正しく、古米も炊く時や炊く前の準備次第では十分美味しくできるのです。
古米を美味しく炊くためのポイント
古米と新米の違いや特徴についてご紹介させていただきましたので、続いて古米を美味しく炊くためのポイントについてをご紹介します。
まず一番分かりやすい新米と古米の違いであるお米の柔らかさについてですが、これは水分を如何に米に含ませられるかがポイント。
主に炊く前の段階が重要な所が多く、例えば炊く前に長めに水につけておく方が炊く時の水の量を多めにするよりも柔らかく炊けるのです。
同じぐらい古米で気になる人が多い臭いについては中和する成分を一緒に入れて炊くのがポイント。
炊く前の処理よりも炊く時にポイントがあり、酸化したことで強くなってしまうお米の臭いを中和するような成分を一緒に入れて炊くのが最も効果があります。
味についても同じく炊く時のプラスアルファがポイントです。
肉を柔らかくするのにタンパク質分解酵素を持つフルーツや野菜の摩り下ろしたものに浸けたり一緒に炒めたりするのと同じで、炊く前にデンプンを分解したり変質させる特定の成分を持つものを入れて寝かせるのも効果がないわけではないのですが、やはり炊く時に水以外を合わせて入れ炊くのが最も効果があります。
こうした全てのポイントを一気に解決するちょっとした力技としましては、変化してしまった部分を出来るだけ削ぎ落としてしまうために精米し直すと言う方法もあります。
正しこの方法をとるとかなりの高い確立でお米が割れてしまうと言う問題もありますし、あまりにも保存状態がよくなかったものや古いものに関しては対して改善しない場合も多く、あまり良い手段とは言えません。
では具体的にどんな手段をとるのが良いかと言うと、最後にそれをご紹介させていただきます。
古米を美味しく炊くおすすめの方法
手軽さと効果の高さを合わせて特にオススメできる古米を美味しく炊く方法としまして、当記事では以下のものを挙げさせていただきます。
氷を使う
労力と費用対効果では最高の方法。
水分はムラ無くゆっくりと含ませるようにした方がしっかりと内部まで浸透しますし、米は沸騰するまでの時間が長いほど甘味が出る性質がありますので、炊飯前の寝かせておく時と、炊飯する時に氷を投入する方法で以外と美味しく炊くことが出来ます。
問題としてはこの方法では臭いについては改善が全く起きないので、みりんや料理酒を炊く時に合わせて入れたりや、炭を入れて炊くなどの消臭対策が別に必要なことぐらいです。
寝かせておく時に使う氷の量は浸けておく水が冷蔵庫で冷やした飲み物ぐらいの冷たさになるぐらい、炊飯の時に入れる氷の量は米１合につき炊飯する水の量とは別に大体３０ｇを目安に入れるのがオススメです。
エクストラヴァージンオリーブオイルを入れて炊く
見た目、臭い、味そしてパサつきその全てに対して効果があるので、これもオススメ。
サラダ油よりも臭いと味の対策に優れていますし、必要な量は米１合あたり大さじ１／２程度ですので安く済み、時間をかけることなく変に味や臭いがつき過ぎることもまずありません。
問題点としては改善効果は広くとも強くはないこと。
あまり高い効果がないために保存状態が良くないものや保存期間が長いものに関してはあまりオススメできません。
何も使わず研ぎ方や炊き方をかえる
時間も手間もかかりますし、改善効果もさして高くはないのですが、どの方法とも合わせて使えますし、特に何も使わずにどれだけ改善できるかを試したい方、料理が趣味の方にオススメ。
まず使う水は出来れば水の分子の固まりが小さく浸透しやすいアルカリ性の軟水ミネラルウォーターを使うことをおすすめします。
絶対に使わなくてはならないと言うほどではありませんが、これだけでも炊けた後の柔らかさと臭いに水道水でやるのとはかなり違いが出ます。
研ぐ時は本来ＮＧであるザルの中で米同士を擦り合わせたり、ガシガシと力を入れて強めに研ぐことで米の表面ごと削り、糠臭さをしっかりと落とします。
もちろんあまり強くやりすぎれば米が割れてしまうので適度な力でやってください。
そして炊く前にしっかりと米に水分を含みなおさせるために最低でも２時間以上、できれば一晩じっくりと１０℃から５℃ぐらいの水に浸します。
ここまでしましたら後は炊くだけなのですが、この時の水分量にちょっとしたコツがありまして、「規定量＋１合当たり５０ｃｃ」あたりを意識して炊く時の水分量を増やしてください。
問題点はもちろん手間と時間がかかることで、ミネラルウォーターを使うなら費用もかなりかかります。
この他にも炊く時にメジャーなお酒やお酢を入れる方法、ちょっと変わったところではハチミツや大根の卸汁、重曹などを使う方法もあるのですが、今回ご紹介した方法はどの方法とも合わせて使えるだけでなく簡単なので特におすすめ、まずはこの３つを試して欲しいと思います。
逆引き検索
