おでんに串カツ、シュウマイ、フランクフルトやナゲット。
これらに欠かせないのが、からしとマスタードではないでしょうか？
料理をもっと美味しく引き立てるために欠かせない、ピリッとした辛みの代表といえば和風のからしと、洋風のマスタード。
みなさんはどのように使いわけておられますか？そもそも、からしの原料は何なのでしょうか？以外に知らないですよね。
それぞれ辛みに差があるように感じますが、原料に違いがあるのでしょうか？この違いが分かると、料理のアレンジにも活かせるはず。
では、『和風のからしと洋風のマスタードにはどのような違いと特徴があるのでしょうか？』まとめてみました。
からしの原料はなに？「和がらし」と「洋がらし」の違い
からしの原料はアブラナ科のカラシナの種子です。
しかし、「和がらし」「洋がらし」と味に違いがあるのはカラシナの種子にも種類があるからなんです。
「和がらし」「洋がらし」の違い
- オリエンタルマスタードシード
- イエローマスタードシード
和がらしの原料
和がらしの原料は「セイヨウカラシナ」の種（オリエンタルマスタードシード）です。
この種は「芥子（がいし）」という漢方に使われている生薬でもあって、香辛料として中国やインドから伝わったと言われています。粒が小さく濃い黄色をしていて、これを粉にしたものに水を加えるとアリル芥子油という揮発性の高い成分が発生します。
これが、和がらしのツンと鼻にくる辛みの正体なんです。
洋がらしの原料
洋がらし（白からし)の原料は「イエローマスタードシード」です。
この種は粒が大きめで、薄い黄色をしていて、粉にした物に水を加えるとベンジル芥子油が発生します。これは揮発性が弱いので、感じる辛みも弱いです。
マスタードとして私たちが使っているのは、この洋がらしに水と酢や砂糖などの調味料を加えた物のことを言います。
それで、たっぷり使ってもあまり辛くなく、辛みよりも香味を楽しむためによく使われています。
この他に「ブラックマスタードシード」「ブラウンマスタードシード」と呼ばれる種類もあり、粒マスタードに入っている粒がこれです。少し大きめの粒で辛さも強くなっています。
このように原料に使われているカラシナの種子の種類の違いで、辛みや味に違いがでてくるんですね。
市販されているからしは、これらの原料をブレンドした物や、酢など他の調味料を混ぜて作られている物なので、購入のとき主原料をチェックすると大まかな特徴が分かるでしょう。
和からしと表記されているものは、和からしが主原料となっているので、強い辛さが欲しい時にはこれを選ぶといいでしょう。
和がらしと洋がらし、マスタードについて分かったところで、どんな料理と相性がいいのかも知りたいですよね。
どんな料理と相性がいいの？
ペーストタイプのからしにも、辛さはいろいろありますが、こってりとした味の物や油っぽい肉料理の付け合わせには辛みの強いものが相性がいいです。
それで豚カツやカツレツ、パン粉焼きや肉のソテーに添えると味が引き締まります。
辛みが弱い、粒マスタードは炒め物やパスタに加えると味のアクセントになり、見た目もおしゃれになります。
また付け合わせだけでなく、他の調味料と一緒に使って深い味わいを出すこともできます。
例えば、ドレッシングを作る時に酢や調味料と混ぜてから油を加えると、分離を防いでくれるのできれいに仕上がります。
からしマヨネーズも自分の好みの辛さでブレンドするのもありですよね。
和風では味噌との相性もいいので、からしと味噌とマヨネーズを混ぜた物を（少し酒を加えてもよい）鮭のホイル焼きに使っても簡単な一品がすぐに出来ちゃいますよ。
ほかにも、粉からしの活用法として４０度くらいのぬるま湯で溶くと水よりも早く辛み成分が活性化するので、強い辛みを使いたいときはおすすめです。
こうしてみると、からしは料理のトッピングを超えて和食、洋食、中華料理といろいろな料理の味を引き立ててくれそうですね。
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