醸造酢と穀物酢の違いとは?原材料や添加物について!

「醸造酢とは?」とか「穀物酢の違いは?」など聞かれた時皆様はすぐに答えられますでしょうか?

料理に使う調味料ってたくさんありますが、他の物に比べてお酢と言う調味料は現代人が使う必要がなくなった調味料の一つであり、お酢を使うとしても酸味をつけることだけに意識がいき、お酢の味の違いや原材料、添加物の種類などを気にする人は多くありません。

そこで今回はそんなお酢についてをもっと知ってもらおうと思い『醸造酢と穀物酢の違いとは?原材料や添加物について!』と言う記事を書いてみました。

実はあんまり知られていないお酢について興味ございませんか?

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醸造酢とはなにか?

まずはお酢の大まかな分類である「醸造酢」と「合成酢」についてそれぞれがどんな物なのかをご説明します。

醸造酢

  • 醸造のみによって作った酢
  • 化学的に合成したものを添加してない
  • 穀物酢や果実酢などのそれぞれの表記をされる

合成酢

  • 醸造を必要としない酢
  • 科学的に合成した酸味成分と調味料などを混ぜて人工的に作った調味料
  • 酢・または合成酢と表記する

これらがお酢の大まかな分類である「醸造酢」と「合成酢」の特徴であり、それぞれの特徴を見比べていただけると分かるように、原材料も添加物も製作工程もまったく異なるものです。

一般的なお酢と言えば醸造酢のことを指しています。作り方は酒や醤油と同じように穀物酢ならば穀物を、果実酢ならば果実を発酵させることで出来た成分を利用して作るため、少々時間がかかりますが添加物や合成着色料が使われることもないので非常に安心感があります。

一方、合成酢の主な原料となるのは科学的に抽出・合成した氷酢酸や酢酸でして、これを水で薄めて砂糖や酸味料、うま味調味料などを加えて人工的に作った酸味を感じるように作った調味料であり、短期間で大量に作れますが、添加物だらけで原材料にも不安を持つことでしょう。

もっともこの合成酢は所謂「物がなかった時代の代用品」として生まれた物の一つであり、現在では合成酢単体でお酢として売られているのは今ではまず見ません。出来上がっている「チラシ寿司の素」のような商品において「酢」とだけ表記してある物はこちらを使っていることもありますが、そこまで大量摂取するのでなければ体への害は気にしなくても大丈夫です。

以上のご紹介させていただいたことから分かるように、私たちが購入するお酢の殆どが醸造酢であり、その中の種類の中の穀物酢や果実酢のどれを、何のために選ぶのか?と言う話になってくるわけです。なので次は果実酢と穀物酢の違いをご紹介させていただきます。

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果実酢と穀物酢の違い

続いては醸造酢の大まかな分類である「果実酢」と「穀物酢」についてそれぞれがどんな物なのかをご説明します。

穀物酢

  • 材料となるのは穀物
  • 1リットル中に、表示されている穀物が40グラム以上使われている
  • 米酢・黒酢が主な物
  • 酸味が強く独特の癖がある
  • アミノ酸・有機酸を多く含んで料理や下拵えに使うことが多い

果実酢

  • 材料となるのは果実
  • 1リットルに対し、300グラム以上使われている
  • りんご酢・葡萄酢(ワインビネガー)が主な物
  • 癖が少なく甘みがある
  • 酸味も控えめで飲むお酢としても使われる

ご覧の通り、名前から想像できるような違いがそれぞれにはあり、一部これら以外から作るお酢、例えば「トマト酢」の様な変わったお酢もありますが、私たちが使うことになるのは大体はこの穀物酢か果実酢のどちらかであり、それぞれの特徴をざっと覚えておくと更に料理を美味しく作れたり、健康への効果が得られます。

また更にこの中から原材料により、穀物酢ならば「米酢」や「黒酢」、果実酢ならば「りんご酢」「葡萄酢(ワインビネガー)」と言った種類に分かれて行き、これらにもそれぞれの特徴がまた別々に存在しており、それらを知るとより自分が欲しい効果をピンポイントで手に入れることも出来るわけです。

ちなみに米を利用していても1リットル当たりに対して40グラムに満たなければ米酢ではありませんし、りんごが材料でも1リットルに対して300グラム以上使われていなければリンゴ酢とは言えませんから、それ以上の細かい分類わけが出来ない「穀物酢」「果実酢」と言う物もありますので原材料よりも、品名が何とかいてあるのかを気にするのがオススメです。

醸造酢と穀物酢の違いによる使い分け方

お酢の種類で特徴が違うため、その違いを実際に料理などに使い分けるポイントをご紹介させていただきます。

まず単に、「醸造酢」とだけ表示してあるのは、先ほども触れた特定原材料が基準量使われていないので、酢酸が多く、コクのある成分が少ないです。その為酸味だけを純粋に添加したい時、例えば「漬物」や「ドレッシング」を作るベースに向いています。

逆に「酢の物」や「酢飯」を作るときには酸味だけよりも甘みとコクがあったほうが美味しいと感じるため穀物酢や、場合によっては合成酢のほうが美味しいと感じることもあります。

同じように魚を絞めたりマリネを作る時も酸味以上に大事なポイントがあるため醸造酢はあまりオススメできません。この場合は何より臭い消しや風味付けが大事となってきますので、寿司ダネにするなら穀物酢、特に米酢で、マリネにするなら葡萄酢やりんご酢と言った果実酢がオススメです。

とは言え家に何種類も酢を用意することなんてないでしょうから、以上のような使い分けが面倒くさいと言う方は「醸造酢」だけを用意して、適宜料理に合わせて調味料を加える形がいいでしょう。

原材料や添加物について

最後にお酢ごとの原材料や添加物についての話を少しだけさせていただきます。

押すというのはお酒よりかは単純に作られている調味料ですから原材料以外のものが使われる可能性と言えば、アルコールや糖類を添加して作るタイプのものがあると言うくらいで、化学物質の添加物はまずありません。それと言うのも化学物質を添加してしまうと「醸造酒」ではなくなってしまうからです。

しかしアルコールや糖類の添加さえもどうしても気になると言う方は、「純米酢」や「純果実酢」と言う「純」表記のあるものがアルコールや糖類の添加物なしに作られた物ですから参考にしていただければと思います。

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