お肉を柔らかくする方法はどれが一番いいの?牛乳やパイナップルや酢など色々検証!

今ではインターネットで「お肉を柔らかくする方法」を調べてみれば、玉ねぎ、炭酸、お酢、お酒に牛乳など色々なものでお肉を柔らかくする方法が分かると言うもの。

しかし逆に色々見つかりすぎてどれが1番良い方法なのかがかえって分からないと言うこともあるでしょう。

そして更にお肉を柔らかくする方法で1番良い方法と言っても「牛肉、豚肉、鶏肉などどれについても同じことが言えるのか?」とか、「効果的に見てや、時短的、あるいは経済的な観点から見たそれぞれの1番良い方法はどれなのか?」など細かいことまで知ろうとするなら結構調べるのも手間です。

そこで今回はお肉を柔らかくする方法について色々まとめた『お肉を柔らかくする方法はどれが一番いいの?牛乳やパイナップルや酢など色々検証してみた!』と言う記事を書かせていただきました。

お肉を柔らかくするのに最も適した方法がどれなのかに興味はございませんか?

【スポンサードリンク】

硬い肉はどうすると柔らかくなるのか?

まずはそもそもどうして硬い肉も下処理で柔らかくできるのかを簡単にご説明させていただきます。

まず本来硬い肉と柔らかい肉を分ける最大の要因は筋肉と脂肪の比率です。

もちろん筋肉の繊維よりも脂肪の方が柔らかいので、霜降り肉のように脂肪分が筋肉の間に挟まっていれば柔らかく、筋肉だけの赤身であれば硬くなります。

また筋繊維が太ければ太いほど当然ですが硬くなりますから、鍛えられた筋肉であればあるほど硬い肉になると思ってください。

その他ですと肉の水分含有量も結構関わってきます。

同じ肉でもレアとウェルダンの焼き加減では硬さが全く違うように、あるいは生肉とジャーキーでは硬さが違うように水分が多ければ肉は柔らかくなります

そこで次のような方法をとることでその筋肉の繊維を柔らかくし、硬い肉を柔らかく出来ると言えるわけです。

  • 筋繊維を壊す
  • タンパク質分解酵素を利用する
  • 発酵食品を利用する
  • pH(ペーハー)をあげる

それぞれでどうして肉が柔らかくなるかと言うと以下の通り

筋繊維を壊す

筋繊維も繊維ですから当然しっかりと束なっていて、ほころびがないから固いのであり、肉を柔らかくするならば筋繊維の結束を破壊したら柔らかくなります

この方法で肉を柔らかくするのが、敢えて一度冷凍したり、切込みを入れたり叩いたりする方法。

肉を叩く専用のハンマーなどもありますが、別に叩けばいいだけなので手加減して包丁の裏側で軽く叩いても同じです。

切込みを入れるのはもう少し上級の方法。

網目状に切込みを入れたものをみたことはないでしょうか?

肉ではちょっと珍しいかもしれませんが、イカなんかが良くこの方法で柔らかくされています。

タンパク質分解酵素を利用する

筋肉って何で出来ているのかと言いますとタンパク質でできています。

その為その筋肉を構成しているタンパク質を分解する酵素を利用し、お肉を柔らかくするのがこの方法。

この代表的なタンパク質分解酵素を持っているのが、南国系のフルーツや玉ねぎでして、筋肉を構成するタンパク質をある程度分解することで肉を柔らかくできるわけです。

発酵食品を利用する

この柔らかくなる方法は微生物による働きで、タンパク質を分解することで柔らかくする方法なのですが、旨味を引き出せると言うのもこの方法の長所。

分かりやすく想像してもらうためには、熟成させるようなイメージしていただければ良いです。

中でも酒粕やヨーグルトあたりの効果が高く、発酵食品を使い柔らかくさせるならばこのあたりが効果的です。

pH(ペーハー)をあげる

別の表現をするならば「酸性」にすること

これにより保湿力を高め、筋繊維の水分を保ち食感を柔らかくすることが出来るわけです。

炭酸やお酒類、お酢はもちろん、レモン汁などでもこの方法は効果が出せるので代用が聞きやすいのが長所かもしれません。

以上で大体のお肉を柔らかくする方法についてご紹介出来ましたので、次は目的別でどのお肉を柔らかくする方法が1番良いのかをご紹介させていただきます。

【スポンサードリンク】

目的別の肉を柔らかくするベストな方法

ここでは色々な目的ごとにどのお肉を柔らかくする方法がベストなのかを一つずつご紹介させていただきます。

もちろん全部同じでも肉を柔らかくする効果が出るのには違いないのですが、ベストを追及する方はぜひとも覚えておいて欲しいです。

柔らかくする効果的に見たベストな方法

結論から言うと肉を柔らかくすると言う効果から見るとパイナップルの輪切りを2時間から半日載せておくのがベストです。

どのぐらい肉を柔らかくする効果があるかと言いますと、薄切りのばら肉を丸1日つけると火を入れなくても煮込んだ後のようになるほど高い効果が得られます。

これはパイナップルの持つブロメリンというタンパク質分解酵素の働きであり、更にパイナップルがそこそこ高めの酸性を持つことが理由。

臭みを消してくれるまでは良いのですが、フルーティーな味と香りがつくのが少々調理方法を選ぶ所がありますが、ステーキなどのある程度の塊やブロックで肉を調理する時などには非常に重宝します。

ただしこの肉を柔らかくするブロメリンの効果は生のパイナップルでないと得られませんし、決してコストパフォーマンスは良いとは言えません。

時短的に見たベストな方法

結論から言うと時短的に見た場合は切込みをいれ叩くだけがベストです。

当たり前ですが1分もかかりませんから最短です。

もちろん効果の方はたかが知れていおりますから、少しは効果のことも加味すると続いて早いのが炭酸水に10分から30分漬けること

明らかに柔らかくなったと感じるレベルを求めるなら30分ほどかかりますが、10分でもそこそこ違いは分かります。

炭酸水で柔らかくする方法はpH(ペーハー)をあげる方法と、炭酸水素ナトリウムの作用を利用してお肉に含まれるタンパク質を溶かすものなので、効果が出るまで意外と早く、ご飯を炊く時にこの下処理をして置けば、手を止めることなく調理し切って食事が出来る程度の感覚で出来ます。

味や香りがつかないため、牛肉やもっと臭いの強い羊などの肉を調理するときは別に臭み消しをする必要もあるのでかえってお酒に漬けたりした方が良いのですが、最短で柔らかくする為だけなら叩いて炭酸水に漬けるのが1番です。

経済的に見たベストな方法

結論から言えば牛乳に1時間から1晩漬け込むのがベスト

効果はそこまで圧倒的に高いというほどでもありませんが、単価も一番安く、量もそんなに必要としないので非常に経済的です。

おすすめの方法はポリ袋にお肉を入れそこに牛乳を入れて冷蔵庫で漬ける方法。

この方法ならより少量の牛乳ですみますし、しっかり密閉できるので万が一次の日に食べることが出来なくとも、その次の日に食べられるのが非常に良いです。

次点はおろした玉ねぎに3時間から1日つけて置く方法

やはり単価は安いですが、摩り下ろして使うので結構量がいります。

こちらもポリ袋に一緒に入れておけば多少量を少なく出来ますし、そこそこ日持ちもさせられるのですが、効果と効率で牛乳には劣ります。

【スポンサードリンク】

肉の種類別柔らかくするベストな方法

肉の種類で考えた時の柔らかくするベストな方法は以下の通り。

牛肉を柔らかくする方法のベスト

舞茸と玉ねぎのみじん切り、またはフードプロセッサーにかけて作ったペーストに漬けて置くがおすすめ

玉ねぎについては既にご紹介したとおりですが、舞茸はタンパク質分解酵素であるプロテアーゼを多く含み、かなり肉を柔らかくする効果を持っています。

漬ける時間は大体30分から1時間で効果が出てきますし、臭みもそこそこ落ちて旨味が引き立つのでステーキやローストビーフと言った肉の旨味とやわらかさが美味しさと直結する料理の時にはぴったりです。

漬け込んだものを焼いた肉汁と混ぜてソースも作れますし、味や臭いも漬け込んだ肉を洗えば大体落ちますのでそこも長所です。

豚肉を柔らかくする方法のベスト

牛乳に1時間から1晩漬け込むのがおすすめ

豚肉で硬いと感じるレベルになると臭いも気になるものが多くなり、アク取りや臭み消しも一緒にしておきたい所で牛乳ならこれを同時にすることが出来ます。

詳細は上記の【経済的に見たベストな方法】のところでご紹介しているのでそちらを参照してください。

鶏肉を柔らかくする方法ベスト

ヨーグルトまたは酒粕・塩麹に半日から1日つけておくのがオススメ

どちらも味が少々入ってしまいますが、鶏肉を柔らかくしたいと言うのならおそらくそのほとんどが胸肉についてであり、かなりタンパク質を分解してくれる働きを利かせないと効果が実感できません。

パイナップルや梨などの生のフルーツのタンパク質分解酵素を利用しても良いのですが、その場合だとコストパフォーマンスが非常に悪く、総合的に見てヨーグルトまたは酒粕・塩麹がベストと言えます。

羊などのその他の肉

基本的にどこのスーパーでも手軽に買ってこれる牛肉、豚肉、鶏肉以外の肉は柔らかくするのと同時に臭い消しとアク取りが重要で、上記でご紹介したパイナップルを使った方法が1番おすすめ

梨、リンゴやキウイなどでも似たような効果は出せますが、少々高くついてもやはりパイナップルが一番で、香りの相性も良く、更には腸内の腐敗産物を分解する効果もあって、癖の強い肉を食べた後の消化不良や腸内ガスの悪臭軽減にもなるそうです。

色々とお肉を柔らかくする方法についてご紹介してまいりましたが、効果が高いものでも当然限界はありますからどんなお肉でも絶対に高級なお肉と同じに出来るわけではありません。

また臭いをとるとか旨味を引き出すとなってくるとまた話が変わってきたりもしますし、最終的には自分の好みが1番美味しくするのには関わってきますから、ご自分でも色々試して欲しいと思います。

【スポンサードリンク】

合わせて読みたい記事

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

13 + nineteen =