たまり醤油とは?刺身醤油との違いと使い方や代用について

たまり醤油とは一般的に多く使われている淡口濃口以外の醤油としては、比較的その名を聞く醤油の種類ではありますが、実際に使ったことがない人や一体何が違うのかを知らない人はまだまだ多い醤油。

更には普通の醤油よりも甘いとか、寿司や刺身に良く合う醤油と言うこと位までは知っていたとしても、同じく寿司や刺身に使うと良いとされる「刺身醤油」との違いや、それ以外の使い方や代用の仕方、もっと言えばどんな成分的違いがあるかや作り方や発祥を知っている方はまずいないでしょう。

そこで今回はそんなたまり醤油について多くの人に少しでもどんなものかを知ってもらいたいと思い、たまり醤油についての味や香りの特徴や作り方、刺身醤油との違いなどの基礎的なことから、成分的特徴やおすすめの使い方と代用の仕方、そしてグルテンフリーとは本当なのかなどについてをご紹介します『たまり醤油とは?刺身醤油との違いと使い方や代用について』と言う記事を書かせていただきました。

全ての醤油の発祥でもあるちょっと特別な醤油、たまり醤油について興味はございませんでしょうか?

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たまり醤油とは?

まずはそもそもたまり醤油とはどんなものかを知らない人もいらっしゃると思いますので、たまり醤油とは一体どんな所が普通の醤油と異なるのかを簡単に説明させていただきます。

たまり醤油とは元々は味噌の製造過程で出る上澄み液(たまり)を汲み上げたもので味噌を作る過程で出来た副産物であると言われています。

その発祥からお分かりになると思いますが、実は江戸時代に登場してきた淡口や濃口と言った所謂「普通の醤油」よりも歴史があり、諸説ありますが古いものでは鎌倉時代にはその原型があったとされており、元々醤油と言えばこのたまり醤油のことを指していました。

作り方からして他の醤油とはかなり違い、伝統製法のたまり醤油は基本的に大豆100%の味噌(豆味噌)を作り、そこから出る熟成したもろみ液を、圧搾して作り出すため量が作れず、結構お高いです

むしろ現在では普通の醤油とされている濃口醤油はこのたまり醤油に変わるための醤油として大量生産するために考案されたもの。製造に掛かる基本的な日数も長くかかり、一度で作れる量もたまり醤油の方が少なくて当たり前のことではあります。

また原料も違い、他の濃口醤油などは大豆と小麦が半々の割合で使われるのですが、たまり醤油の原料はほとんどが大豆であり、基本グルテンフリーですし、小麦を合わせて使う場合も多くて全体の比率の20%弱です。

醤油の旨味の元は大豆の成分であるわけですから、多くの大豆を使用しているたまり醤油の方が旨味が多く、更にはほぼ同じ塩分量なのですが「甘味が強い」と感じやすいですし、醤油特有の香りも強く、見た目も熟成期間が長い分色はより濃いですし、ものによってはウスターソースよりもとろみがあります

こうした特徴があることからたまり醤油の生産が盛んな愛知を中心とした東海地方以外ですと、ちょっと高級な醤油として寿司や刺身に使われる場合が多いのですが、火を通した時に香るあの醤油の香ばしい香りがとても強く、加熱するともろ味由来の赤味がかった綺麗な色が出るため照り焼きやせんべいに使うのにも非常に適しています。

たまり醤油と刺身醤油の違い

刺身や寿司に使うのに適した醤油としてたまり醤油以外にも「刺身醤油」と呼ばれる醤油がありますが、これとたまり醤油とはまた別物と言うか、分類が異なります。

というのも一口に「刺身醤油」と言いましても「方言としての刺身醤油」なのか「商品名としての刺身醤油」なのかで意味が変わってくるからです。

まず「方言としての刺身醤油」でしたら「再仕込み(さいしこみ)醤油」の別の呼び方です。

再仕込み醤油はその他にも「甘露醤油」とも呼ばれる最も新しい醤油でして、醤油を作る過程で使う塩水のかわりに生醤油または既に出来た醤油を用いて造る文字通り「再仕込みして造る醤油」であり、旨味や香りの方向性はたまり醤油と似ているのですが、とろみが弱く色が赤っぽいたまりに比べ黒っぽく、塩分も比較的高めなのが特徴です。

たまり醤油とこの場合の刺身醤油とは作り方が違い、グルテンフリーかどうかなどの違いはあるものの、特徴が近いため使い方も大体同じで代用も効きます。

もう1つの「商品名としての刺身醤油」でしたら「刺身に合うようにした醤油」全てを指したものですから全く別物。

この場合はそもそも醤油の種類ではなく、言ってしまうと合成調味料の名前でして中身が何かすら定義されておりません

大概の場合は「濃口醤油」、「たまり醤油」、「再仕込み醤油」のどれかをベースに、出汁や砂糖、みりん、後は旨味調味料であるグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸など色々なものをお店や会社ごとに独自の配分で混ぜてつくられています。

なので分類としてはステーキソースとか焼肉のたれみたいなものだと思っておくのが正しいでしょう。

この場合、そもそも言葉としての分類の概念からして違うので、違うとも同じとも、代用できるとも出来ないとも当然言えません。

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たまり醤油の成分的特徴

こちらではたまり醤油の持つ成分的特徴についてを少しご紹介させていただきます。

まず言えることは他の醤油に比べ以下のことが言えます。

  • タンパク質が多い
  • アミノ酸の量が多い
  • 塩分がほんの少し少ない
  • ミネラルの主成分が異なる
  • 殆どがグルテンフリー

どれも同じ醤油とは言え原料の違いもあれば、作り方の違いもありますからこうした違いがあってもある意味当たり前とも言えるのですが、こうした違いが他の醤油に比べたまり醤油にはあります。

特に注目して欲しいのはミネラルの主成分がやや異なることと殆どがグルテンフリーであること。

他の醤油はナトリウムとモリブデンが主なミネラルなのですが、たまり醤油はナトリウムとマグネシウムでこれにより旨味にも違いがあり、使い比べると殆どの人がその違いを実感できるはずです。

グルテンフリーも今の世の中ではかなり重要。

グルテンにアレルギーを持つ日本人はそんなに多くはないのですが、ダイエットや健康法としてグルテンフリーに取り組んでいる人にとってはありがたい違いとなるでしょう。

もちろんこうした成分的な違いは味や香りの違いにはもちろん出ますし、おすすめの使い方も変わってきます。

たまり醤油のおすすめの使い方と代用の仕方

最後に既に軽くご紹介しました、たまり醤油のおすすめの使い方や代用の仕方についてもう少し詳しくご紹介させていただきます。

まず刺身や寿司に使うことが一般的にオススメされていますが、これは主に強い香りが生魚の臭いを誤魔化してくれることと旨味が強くほんのりした甘味を加えることが出来ることから言われていることで、脂の強い魚や臭いが強い魚にこそオススメなのであり、素材の味を味わう淡白な白身魚に関してはむしろ醤油の主張が強すぎてクセがあると感じてしまう人もいるでしょう。

火を入れた時に関しても同様で、焼けた時の香りが良くとも醤油の焼けた香ばしい匂いだけする出来になるため、照り焼きやせんべいなどはともかくとして香りを引き立てたい食材やスパイスを一緒に使ったものにはあんまり向いていません。

その為厳密に言えばその強い旨味と高い香りを活かすためには醤油の味と香りがメインとなるような使い方が本当はオススメです。

逆にたまり醤油がない場合に代用する時はその臭い消しとしての役割と旨味を足すため、濃口醤油にザラメ砂糖とみりんを大体「醤油4、みりん2、ザラメ1の割合」で加え、沸騰しないよう細火にかけて溶かしきったものを代用するのが主流です。

とは言え態々作るのは手間ですし、一度作った後冷蔵庫で2週間ほどは保存できるのですが、コクや色合い、香りについてはとても比べ物にはならないため、代用品を作るよりも興味がある方は試しに一度購入することをおすすめいたします。

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