ドライイーストが危険と言われる理由とは?代用は何がある?

ドライイーストが危険と言う話を聞いたことはありませんか?

今の世の中少し調べるとアレが危険だコレが危険だと色々な物が危険と言われておりますが、パンを焼くのに必須とも言えるドライイーストについても危険だと言う話があります。

ですが何故危険なのかとその理由を聞いてみてもはっきりとその理由を知っている人はおらず、「良く分からないけど食品添加物だから」と言う答えが返ってくることが殆ど。

中にはそれ以前にドライイーストとはそもそもなんなのかとか、どうしてパンに焼くのに使われているのか?酵母と言うことはヨーグルトなどの発酵食品と同じなのか?なども知らずに「とにかく危険らしい」と言う人もいらっしゃるそうです。

しかしそんな曖昧な話でもやはり危険と言われたら良くホームベーカリーでパンを焼く人やピザ生地を作る人にとってはそんな話を聞いたらドライイーストを重曹など他の何かで代用したいと言う方もいるでしょうし、どうしてなのかがはっきり知りたいと言う方もいらっしゃるでしょう。

そこで今回はドライイーストは本当に危険な物なのかやドライイーストの代用品などについて色々と解説させていただく 『ドライイーストが危険と言われる理由とは?代用は何がある?』 と言う記事を書かせていただきました。

意外と知らない人も多いドライイーストって実はどんな物なのかに興味があったりはしませんか?

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ドライイーストとは?

まずはそもそもドライイーストとはどんなものなのかを簡単に説明させていただきます。

ドライイーストとは日本語で言えば「乾燥酵母」と言えまして、パンを膨らませる働きを持つ「イースト(酵母)」を「ドライ(乾燥)」させた物と言えます。

日本人なら酵母と言えば醤油や味噌、ヨーグルトなどの発酵させて作る食品を想像する人が多いかと思いますが、パンを膨らませる原理もそれらと同じ発酵です。

具体的には生地の糖分を酵母が分解し、アルコールを作り出す時に発生する炭酸ガスにより、生地の中に気泡を作って空気の層で膨らませると言う原理で現代の良い香りがしてふわふわしているパンは作られています。

正確に言うならば「イーストがパンの成分に反応してパンが膨らむ」のではなく、「イーストがパンの成分を分解して作り出すものがパンを膨らませる」が正しい表現となります。

このパンを膨らませる酵母を主に「パン酵母」または「イースト」と呼んでいまして、これは特定の成分ではなく微生物ですので誤解されることもありますが、イーストまたはドライイーストは食品添加物ではないです

しかし逆に食品添加物ではなく、どちらかと言うとナマモノに分類されるような物であるためにイーストは日持ちしません。

その為少しでもイーストが長生きするように30℃から40℃ほどの温度で乾燥させて作られた物がドライイーストです。

乾燥させているため生のイーストよりも体積が少なくなっており、パンを膨らませるための量が少なくて済んだり、予備発酵の手間もなく、粉に直接混ぜ込んで使えると言う強みから家庭でパンやピザなどの生地を作る方向けに良く売られています。

以上がドライイーストと言うものの特徴なのですが、ここまで読んでいただければ分かるように全く体に悪そうな物ではありませんし、危険だと言われている理由が全く分からなかったと思います。

それもそのはず、ドライイーストは実際に全く危険な物ではないのです

ではどうしてドライイーストは危険だなどという話があるのかを続いてご説明させていただきます。

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ドライイーストが危険と言われるその理由

先程ご紹介させていただいたようにドライイーストは全く危険な物ではないのですが、何故か危険なもの扱いされることがあります

その理由は何かと色々と調べてみたのですが、どうも同じく良くパンを作るのに使われる「イーストフード」とごっちゃになって誤解されていることがあるようなのです。

同じ「イースト」と名前についてはいるものの、このイーストフードとドライイーストというものは全く違う物です。

ドライイーストは酵母であり微生物であるのに対し、このイーストフードと言う物は「イーストの餌」であり、イーストにとってのドーピング剤のようなもので複数の化学物質からなる「イーストを活性化させるための食品添加物」なのです

こちらの場合は実際に何種類かが「大量に摂取することで人体に有害である」と明言されており、国によっては使用禁止にされている物もあります。

有名な所ですと体内に蓄積し慢性中毒を起こしたり、発がん性があることで知られた「臭素酸カリウム」、加熱により分解されるのですが、その際に毒性のあるアンモニウムや塩化水素が発生し、直接体内に大量摂取すれば吐き気と嘔吐を経て昏睡することもある「塩化アンモニウム」などがあります。

このようにイーストフードは確かに、体に悪いとか危険と言われる理由が分かっていただけるかと思います。

しかしもう一度だけ言っておきますが、イーストフードとドライイーストは全くの別の物です

なのでイーストフードの危険性の話はドライイーストには全く関係ありませんのでドライイーストは勘違いで危険だと言われてしまっているわけです

またこれ以外にもう一つドライイーストが危険であると言われている理由として「天然酵母」というものの登場があります

「天然」と聞くとより美味しいような体に良いような印象を受ける方が多いのですが、それと対比するものは逆にイメージが悪くなりがちなもので、イースト菌は人工物であるかのように思われたと言う話があります。

もちろんイースト菌は生き物なので人工で作れるはずがありませんからこれも誤解です。

そして更に天然酵母とは何かと言いますと実は「昔ながらの方法で作るとできるパン酵母」全てをさしており、厳密に言うならば「イースト酵母だけで構成されたもの以外のパンを膨らませることが出来る酵母」のことでして、市販の「天然酵母」は人工的に調整された環境の中で育てられており、イースト菌と安全性で言うならば全く変わりありません

また複数種類の原料から酵母をとるため「天然酵母」と名付けられた酵母の方が風味が奥深かったりすることはありますが、パンを膨らませる力が最も優れていてほぼ単一の種類でそろっている酵母である「ドライイースト」には及ばないです。

以上2つのことが実はドライイーストが危険と言われる話がある理由でして、実際の危険性はドライイーストにはないので安心してお使いください

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ドライイーストの代用品となりそうな物

ドライイーストには何も問題がないと言われても、やはり知人や友人から危険だと言う話を聞いたりした方からすれば別の物で代用したいと言う方もいるかと思いますし、わざわざドライイーストを買わないで代用したいと思う方もいるでしょうからこちらではその代用品になりそうな物をご紹介させていただきます。

ドライイーストの変わりになりそうなものとしては以下の物が挙げられます。

  • ベーキングパウダー
  • 重曹
  • 天然酵母(または自家製酵母)

これらの代用品を使う場合どんな違いが出てくるのかと言いますと以下の通り

ベーキングパウダー

パンを作る際に「膨らませるための物」ドライイースト以外で有名な物と言えばベーキングパウダーでしょう。

しかしベーキングパウダーはドライイーストと異なり、その成分自体が水を加えて加熱することで炭酸ガスを発生させ、パンやケーキなどをふくらませるものなので、生地を膨らませる力やパンやピザを作る工程が変わってきます。

その為発酵までの工程を予め考慮してあるホームベーカリーは使用できませんので予めご注意ください

まず欠点として膨らませる力自体はドライイーストよりも弱いと言う点から強力粉を使った生地を作るにはやや力不足でしっとり、あるいはもっちりした生地を作るのにはやや不向きです。

ですが利点としてドライイーストのように発酵させる手間が要らないことと、膨らみ方自体はベーキングパウダーの方が大きいので、薄力粉を使って作るような生地との相性が良い事が挙げられます

こうした違いを考慮した上でベーキングパウダーや重曹を使って作る「クイックブレッド」や「ソーダブレッド」と言うパンがあるので興味がある方はそちらのレシピを一度御覧いただけたらと思います。

重曹

そもそもベーキングパウダーは重曹を主成分としており、膨らませる働きならばだけ重曹も対して変わりありません。

もちろんこちらの場合もホームベーカリーは使用できません

しかし重曹はそこそこ強いアルカリ性を持っており、ドライイーストの代わりにするには完成品に苦味が出たり臭いがついたりしてしまいますし、ベーキングパウダーと同じように強力粉を使った生地を作るにはやや力不足でしっとり、あるいはもっちりした生地を作るのにはやや不向きです。

利点としてはドライイーストのように発酵させる手間が要らないことと、膨らみ方自体はベーキングパウダーより少量でも更に大きいことが挙げられるので、入れる量の調整や他に足す材料の調整などできちんと使いこなせればベーキングパウダーよりも比較的代用品にしやすいことが挙げられます

例えばピザ生地などを作るならば実はドライイーストよりも重曹を使い、強力粉と薄力粉を混ぜた物をベースに作った物の方がご家庭では美味しく作れます。

天然酵母(または自家製酵母)

ドライイーストの代用品として一番近い物を作ることができるのは同じ酵母である天然酵母(または自家製酵母)です。

しかしドライイースト以上に市販の物を使うとしても温度管理が難しく、手間と時間がかかりますし、膨らみ具合でも劣ります。

また酵母の種類にもよりますが、ドライイーストのように完成されているレシピを頼りにするよりもそれぞれの酵母に合わせたレシピ通りに作る必要があり、ある程度の慣れがないとうまく生地を作るのが難しいです。

利点としてはパンを膨らませるための酵母だけで構成されていないため酵母によっては風味が豊かになったり、特定の味わいが出たりと特色があるパンが作れることと、天然酵母や自家製酵母の名前の通り、ご自宅で酵母を作ることができるということです

保存に関しても難しい物が多いため天然酵母や自家製酵母がドライイーストの代用品というよりも、ドライイーストが天然酵母や自家製酵母の代用品として使われることが多いです。
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