ここ数年で人気が急上昇している白だしと言う調味料をご存知ですか？
ご存知の方も少なくないでしょう白だしは、和風のある程度完成された味のある合成調味料の一種としてとても使いやすく、発売当初からじりじりと人気が出てきて今では大抵どこのスーパーでも手に入るほどのものとなりました。
ですがそれでも和風の調味料としてはやはりめんつゆや出汁の素ほどの知名度はなく、知らない方だっているでしょうし、名前ぐらいは知っていても実際どうやって使ったら良いものなのかやどんな調味料の代用にできるのか、または逆に白だしの代用には何が使えるのかを知らない人もいることでしょう。
そこで今回はそんなまだめんつゆなどに比べて知名度で劣るものの、より汎用性が高く和風の料理を簡単に作れる白だしと言う調味料についてご紹介させていただきます『白だしの代用はめんつゆとほんだしどっちが良いの？』と言う記事を書かせていただきました。
白だしと言う日本人にとっては非常に使い勝手の良い調味料について興味はございませんか？
白だしとは？
まずは最初にそもそも白だしとはどんなものなのかを簡単にご紹介したいと思います。
一言で言いますと白だしとは色の薄い醤油をベースにうまみ成分を加えた醤油加工品、あるいは何らかで取っただし汁に醤油を中心とした調味料で味をつけたものの総称です。
とは言えこの説明を聞いて「なるほどそういうものか」と具体的にどんなものか分かる人はまずいないでしょうし、想像する味についても個人個人でかなり差が出てくることでしょう。
何せ出汁に味をつけたものも、醤油に風味をつけたものも「分類上は同じ白だしとされている」わけなのですから。
ですがこんな特定種類の調味料の説明とはとても思えないアバウトな表現しかできない理由がもちろんあります。
そもそも白だしと呼ばれるものの原点は白醤油をメインで作っている「ヤマシン醸造」がその白醤油を一般に向けた商品化するため特定種類の合わせ出汁で風味をつけたものであり、ほぼ白醤油そのものに近い調味料でした。
ですが次第にそんな商品に人気が出始めると「液状タイプのだしの風味がする色の薄い調味料」の開発合戦が始まり、「しらつゆ」、「白だし」、「白醤油」などの名前をつけられた商品が多数出てきて「液状タイプのだしの風味がする色の薄い調味料」をまとめて白だしと今では一般的に呼んでいます。
その為白だしと一口に言っても作っているメーカーや商品によって全く違う色や風味、味をしていますし、当然原料もかなり違います。
使っている出汁だけで見ても種類も配合比も様々ですし、味をつけるための調味料は更に多岐にわたり、味付けのベースとなる醤油に薄口を使ったものもあればみりんや砂糖、あるいは塩や化学調味料の類を使ったものまで様々ですから、醤油に近い特性のものからめんつゆに近い特性のものまで様々なのです。
なので白だしとは何かと言うと最初にご紹介したように色の薄い醤油をベースにうまみ成分を加えたもの、あるいはだし汁に調味料で味をつけたもの、または「液状タイプのだしの風味がする色の薄い調味料」としか言えないわけです。
白だしの使い方とは？
白だしとはどんなものかをご紹介したところで、続いては実際にどんな使い方をするものなのかをご紹介していきたいと思います。
まず言えることとしてその名前からすると出汁のイメージが強いと思うのですが、基本的には白だしは醤油だと思って使うのがベターです。
それと言うのも元々醤油に旨味や風味を添加したものが始まりであったため、多くの白だしは見た目は味が薄そうでも醤油と同じぐらいの塩分濃度があるものがほとんどで、何らかの汁として使うなら希釈して使用するのが前提で、それだけで味をつけるにしても一般的な濃縮タイプのめんつゆよりも薄める必要があるからです。
その為名前の感覚としては液状のコンソメスープの素やほんだしのような感じも受けるのですが、もっと単純な味をつけるための調味料だと思って使っていただいた方が料理を失敗することなく使えます。
具体的に白だしを使うのに向いている料理
これまで白だしを使ったことがない方でも上記の通り醤油の代わりと思って使っていただければそれで問題はないのですが、より白だしを使うのに向いている料理もいくつか合わせてご紹介したいと思います。
まず筆頭候補としては挙げられる料理は煮物。
醤油と同じかそれ以上の塩分量と旨味があるのに色も香りもほぼつかないため、素材の色や香りを活かしたりする時、彩を良くしたい時には非常に便利。
逆に醤油の色や香りがする方が食欲がそそられるようなタレやあんかけの類にはあまり適しておらず、中華料理や照り焼き、後は生魚のヅケや漬物などに使うのにも場合によっては逆に良い出来にならないこともあります。
そうした場合はやはりめんつゆを使った方が便利ではあります。
その他で良く使われるのは麺類のつゆ。
関西風のうどんや冷麺などを始め、旨味は強くともつゆの色を薄く仕上げたい時になどはうってつけ。
めんつゆよりも甘味がない商品が多いため、よりすっきりした味にすることもできますし、醤油に比べて臭いがないので柑橘類との相性も良く、日本の夏場で喜ばれる酸味とさわやかな香りの冷たい麺類とは特に相性が良いです。
しかし逆に白だしを使う場合ある程度の甘味や香り、色合いが欲しい時は他の調味料で調整する必要があるとも言え、スタンダードな麺類のつゆを作りたい時はやはりめんつゆの方が便利です。
その他ですと液体の塩のつもりで使うのもかなりおすすめ。
例えば和風パスタを作る時にスパゲッティを茹でる時に使ったり、湯掻いた野菜類の仕上げに塩を振る時の代わりに白だしを使うと一味違う出来になりますし、色も香りも少ないため洋風の料理の隠し味にも向いています。
それ以外ですと王道で薄めて出汁巻き卵や茶わん蒸し、炊き込みご飯などに使うのも良いですし、冷奴や刺身を食べる時の調味料として使ってみても醤油とはまた違った味が楽しめます。
白だしの代用として使うのに向いている調味料
こちらでは白だしがない場合に白だしの代用としてどんなものが使えるかをご紹介してまいります。
まず候補としては以下のものが挙げられます。
- 薄口醤油
- めんつゆ
- ほんだし（粉末状だしの素）
これらを代用として使う場合の特徴としては以下のことが言えます。
薄口醤油
元々白だしは醤油に風味や旨味を添加したものが多いので多くの場合少々色が濃くなってしまいますが、これで代用が可能です。
ただし塩分控えめの商品や、希釈せずともつゆとして使えるようなだし汁に味をつけたタイプのものの代用にする場合はそれこそ醤油単体ではなく、別のだし汁と合わせて使う必要があるのでそうした場合は代用品としてあまりふさわしくありません。
めんつゆ
同じ和風の味付けが簡単にできる液体の合成調味料であり、比較的代用品として向いています。
しかしやはり色は当然濃くなってしまいますし、甘みが強くつくものや塩分が足りない場合もあり、彩を重視したい料理や醤油の代用として出来た料理にかけて使いたい時などには、普通にめんのつゆとして使う時以上に希釈し塩や味の素、ほんだしなどの粉末だしの素などで調整して使いたい時もあり、少々料理を選びます。
ほんだし（粉末状だしの素）
色もそこまで付きませんし味の傾向や塩分濃度、旨味の強さは非常に近く、スープやめんのつゆなど液状の料理や温かい料理に使う場合は代用品として活躍します。
しかしやはり液状でないことから使い勝手の良さでは劣り、そのままかけて使ったり冷たい料理に代用するのは不可能ですし、量を調整するのが全く違う感覚ですので代用として使う場合は慣れが必要です。
以上のようにどれもそれぞれ代用品として長所と短所があるため、料理によって使い分ける必要はありますが、ちゃんと特徴を知っておけばどれでも代用できるとも言えます。
白だしを使うレシピの料理を作る時の注意
近年は白だしを使ったレシピと言うのも多数出ており、それらを作ることもあるでしょうが、そんな時実は注意したいことがあります。
それはそのレシピの白だしのタイプがどの白だしなのかでかなり完成品の味が変わると言うこと。
既にご紹介した通り同じ白だしでも「醤油に近い白だし」なのか、「だし汁に近い白だし」なのかで味は全く変わってきます。
同じような希釈率が商品によってまちまちなものでもめんつゆならどのタイプを使う場合と書いてあることがほとんどですが、白だしの場合これが書いてあることはまずなく、基本的には醤油に手を加えた調味料がほとんどですが、中にはむしろだし汁に近い商品もあり、こうした商品を使ったレシピを別の白だしや代用品を使い再現する時はとんでもない失敗をする可能性があります。
特にだし汁に味をつけたものぐらいの白だしを使うレシピの時に、醤油に近い白だしや薄口醤油を代用した場合の炊き込みご飯などは食べれないようなものが出来る場合もあり得ます。
白だしは塩分控えめ商品の場合は２倍希釈でめんつゆにできるものから、１６倍希釈しないとめんつゆには使えないようなものまであるので、料理に慣れている人ならばともかく、普段料理をあまりせずどの調味料をどれだけ入れたらどんな味になるのかいまいち分からないと言う方はここに注意が必要ですので覚えておいて欲しいと思います。
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